Transformaciones productivas y sociales en Entre Ríos: el saladero como motor de transformación socioeconómica en el siglo XIX

 

Lautaro Vicario ^(*)

 

ARK CAICYT: https://id.caicyt.gov.ar/ark:/s24690732/ae3tsgmab

 

Resumen

 

Este trabajo analiza el desarrollo del saladero entrerriano como un factor clave en la transición al capitalismo, destacando su papel en la acumulación originaria, la transformación productiva y la incorporación de mano de obra. Para ello, se recurrirá a fuentes oficiales, como informes, legislaciones, censos y registros administrativos, junto con documentos particulares, como anales, prensa periódica, relatos de época y expedientes. A través de su análisis, se reconstruirá el impacto del saladero en la economía y sociedad entrerriana. Se identificará cómo, con apoyo estatal, pasó de una modesta etapa inicial a su consolidación como manufactura preponderante en un contexto de modernización y privatización de tierras, al tiempo que se examinarán las relaciones asalariadas allí desarrolladas, elementos clave en la configuración de una nueva estructura productiva en la provincia.

 

Palabras clave: Saladero; Transformaciones socioeconómicas; Acumulación; Relaciones sociales de producción.

 

 

Productive and social transformations in Entre Ríos: the salting plant as an engine of socio-economic transformation in the 19th century

 

Abstract

 

This study analyzes the development of the saladero in Entre Ríos as a key factor in the transition to capitalism, highlighting its role in primitive accumulation, productive transformation, and labor incorporation. To this end, official sources such as reports, legislation, censuses, and administrative records will be used, along with private documents such as annals, periodical press, historical accounts, and legal files. Through their analysis, the impact of the saladero on the economy and society of Entre Ríos will be reconstructed. The study will identify how, with state support, it evolved from a modest initial stage to its consolidation as a predominant manufacturing industry in a context of modernization and land privatization, while also examining the wage labor relations developed within it, key elements in shaping a new productive structure in the province.

 

Key words: Saladero; Socioeconomic transformations; Accumulation; Social relations of production.

 

Transformaciones productivas y sociales en Entre Ríos: el saladero como motor de transformación socioeconómica en el siglo XIX

 

Introducción

 

Durante el siglo XIX, Entre Ríos experimentó una serie de transformaciones que alteraron su estructura de sobremanera. Basado en una economía predominantemente ganadera, el emerger de una industria basada en el aprovechamiento del ganado en su conjunto —su procesamiento y exportación— implicó la consolidación de la misma como una actividad de primer orden socioeconómico en la provincia.

Giberti (1986) sintetiza este proceso: socialmente, el saladero fue el primer establecimiento no pastoril que reunió trabajadores bajo relaciones salariales. A diferencia del peón de estancia, el obrero saladeril no residía en el campo ni recibía manutención, sino que su vínculo era exclusivamente salarial (pp. 92-93) Económicamente, el saladero maximizó el uso del animal, reduciendo residuos. Esto elevó los precios por el aprovechamiento integral y la sinergia entre saladeristas y hacendados, muchos de los cuales llegaron a fusionarse en sociedades (Giberti, 1986, p. 94).

En su recorrido, el francés Martin de Moussy describió los saladeros de mitad de siglo como establecimientos que requerían gran inversión de capital y organización. Estos eran de tipo natural (cercanía al río o arroyo, pasturas y campos extensos, aguadas) y artificial (edificios, herramientas). El proceso comenzaba con el enlazado del vacuno, seguido de un preciso corte entre las vértebras del animal por parte de un trabajador. El animal muerto era trasladado por un carro hasta llegar a la estación de los desolladores que daban lugar a la precisa extracción del cuero. Posteriormente, la carne se fraccionaba en cuartos y era cortada en delgadas tiras que, apiladas con sal, formaban torres de unos 4 o 5 metros. En el proceso se separaban la grasa y el sebo y se salaba el cuero, para aprovechar cada parte del animal.[1]

El saladero entrerriano, cuyas actividades precursoras se registran desde fines del siglo XVIII (Urquiza Almandoz, 1978, p. 181), vivió su etapa de auge entre 1840 y 1890, consolidándose como la industria capitalista más relevante de la provincia junto a la hacienda (Leyes, 2016). Este trabajo postula que el saladero funcionó como una estructura productiva clave en la transformación de las relaciones sociales entrerrianas, mediante el uso intensivo de trabajo asalariado, la valorización del capital y la racionalización eficiente de la producción. Para demostrarlo, se analizarán fuentes estadísticas oficiales (censos, informes), prensa periódica y bibliografía de época, reconstruyendo primero el surgimiento de la actividad y el rol de actores gubernamentales y privados, para luego evaluar su dinamismo productivo, los factores de su expansión y su volumen económico. Además, se examinarán las inversiones y avances tecnológicos implementados, junto a su contribución en la formación de un mercado de fuerza de trabajo disciplinado. De esta forma, se argumentará que el saladero operó como catalizador histórico de la transición hacia relaciones capitalistas en Entre Ríos, articulando innovación técnica y control laboral en un contexto de modernización económica decimonónica.

Desde la perspectiva del materialismo histórico, el saladero —entendido como unidad productiva dedicada a la salazón de carnes— puede ser analizado bajo la categoría marxista de manufactura.[2] Esta conceptualización, lejos de ser novedosa, encuentra sus fundamentos en una tradición académica que, incluso sin emplear terminología específicamente marxista, ya había identificado características avanzadas en su organización. Hace medio siglo, Giberti (1986) señaló que este tipo de establecimiento superaba el estadio artesanal de producción, destacando su estructura más compleja y sistemática (p. 47). Aunque su análisis no se enmarcó explícitamente en el pensamiento de Marx, sus observaciones coinciden con la noción de manufactura como fase intermedia entre el taller artesanal y la gran industria mecanizada.

Esta línea interpretativa fue retomada y ampliada a principios del siglo XXI. En un debate sobre las actividades englobadas bajo el concepto de industria, Sartelli (2001) sostuvo, en continuidad con los planteos de Tarditti (2001), que el saladero debía ser considerado una forma manufacturera. Ambos autores fundamentaron su postura en dos elementos centrales: la división técnica del trabajo al interior de los establecimientos y el incipiente —aunque limitado— uso de herramientas y maquinaria no dependientes exclusivamente de la fuerza obrera. Esta combinación, según su enfoque, permitía diferenciar claramente al saladero de la producción artesanal, sin alcanzar aún las características de la industria moderna.

Posteriormente, Tarditti (2005) profundizó el análisis con una descripción exhaustiva de la estructura productiva de los frigoríficos. Por su parte, Leyes (2016) complementó estos estudios al examinar casos concretos de saladeros, detallando cómo su configuración espacial, la especialización de roles y la incorporación de instrumentos específicos reflejaban los rasgos esenciales de la manufactura descrita por Marx. El saladero implicó entonces un tipo de industria que superó al proceso disperso, individual y basado principalmente en la pericia del artesano experto por la primera organización de tipo capitalista del proceso de trabajo (Marx, 2021, p. 35). Los obreros del saladero cuentan ahora con una diferenciación en sus tareas (con su correspondiente discriminación salarial), se agrupan en torno a un mismo espacio, lo que permite la aparición de experiencias en común, los aprendizajes se vuelven más cortos y sencillos producto de la descalificación de las actividades, el tiempo de trabajo juega un rol más determinante y el uso de herramientas que se irán perfeccionando comienza a utilizarse como complemento de la preeminencia de la labor particular (pp. 35-42).

Lo anteriormente planteado implica que con el saladero se produjo lo que, en términos de Ortiz (1955), se denomina una transformación cualitativa en la ganadería. Esta transformación tuvo como actores fundamentales a una clase de estancieros que a menudo hallaron una coincidencia de sus intereses en el sector gobernante, frecuentemente integrado por ellos mismos. A su vez, el saladero representó la primera actividad no pastoril en emplear a una amplia cantidad de trabajadores en un mismo establecimiento (Giberti, 1986, p. 92).

El énfasis puesto en el estudio del saladero como actividad productiva de suma relevancia en el Entre Ríos decimonónico estuvo presente desde los albores de la historiografía local. Escritos como los de Pérez Colman (1937), Calderón (1949) y Gianello (1951) se dedicaron a la descripción de la actividad como parte de un racconto basado en obras que pretendían explicar la historia provincial de manera más bien general. La profundidad conferida a la cuestión saladeril se limitó en la mayoría de casos a aquella vinculada al desarrollo favorecido por Justo José de Urquiza, como así también al rol saladerista del mismo. El epítome de esto último es la obra de Macchi (1971) quien sistematizó de manera exhaustiva varios de los aspectos más relevantes del saladero Santa Cándida.

Una primera renovación en estos estudios vendría de la mano de Giberti (1986), al analizar a la ganadería como un proceso de desarrollo, con una de sus fases trascendentales en el saladero. Giberti abandona el campo de la descripción por el de la explicación de la relación entre el saladero como organización transformadora de las relaciones sociales en el agro rioplatense, la aparición de un poderoso sector estanciero/saladerista y la confluencia de sus intereses políticos.
Durante las últimas décadas, los trabajos que han orientado su investigación hacia el saladero entrerriano han proliferado, viéndose enriquecidos por enfoques como el rol jugado en la aparición de manifestaciones de clase obrera, a través de la lucha y organización de los trabajadores allí presentes (Leyes, 2014, 2024). La importancia de los mismos radica, en observar la presencia primigenia de conflictos producto del despliegue de relaciones capitalistas como tendencia general.

A su vez, estudios como los de Biangardi (2020) para fines del siglo XVIII y principios del XIX y Camarda y Serfaty (2024) permiten comenzar a cubrir una vacancia temporal que colabore a establecer una visión largoplacista del saladero, para entender su impacto y relevancia para la economía provincial. A través de los mismos, podemos observar cómo el proceso productivo mutó desde el artesanado a la manufactura, pasando de ocupar un lugar marginal y de escasa inversión a comienzos de siglo, hasta la actividad más importante en términos de inversión de capital y mano de obra empleada a finales de siglo. La tardía decadencia y reajuste del saladero ha sido explorada por Leyes (2016) en el transcurso del desarrollo de la fábrica de extracto de carne y el frigorífico.

Por otro lado, el análisis del comportamiento empresarial, luego recuperado por Camarda y Serfaty (2024) para el período 1880-1920, ya había sido planteado por Schmit (2008) y Schmit y Djenderedjian (2006) para la hacienda vacuna. El factor de primacía aquí planteado es la adaptación de la empresa en el despliegue del capitalismo como modo de producción dominante. El factor político aparece imbricado con el económico, al coexistir un lazo entre intereses del saladerista, desarrollo tecnológico, presencia y utilización de la fuerza de trabajo y modernización. Lamentablemente el factor del desarrollo capitalista, es visto aquí como una contingencia a la cual el saladerista debe adecuarse, en lugar de observar a este como sujeto activo en el proceso y al saladero mismo como factor de transformación y consolidación de relaciones capitalistas.

 

Primeros años de la actividad

 

La literatura sobre los saladeros a menudo ha orientado su eje hacia factores recurrentes: la notable utilización de mano de obra, la complejización del proceso productivo y el carácter ultramarino de sus productos.[3] Hora (2000) destaca el avance ganadero entrerriano en un contexto bélico, favorecido por su posición portuaria y vínculos regionales que impulsaron la industria cárnica (p. 78). El despegue saladeril, tardío frente a Buenos Aires y Uruguay, enfrentó debates estatales: en 1830, el gobierno osciló entre temores por el abasto de carne y los réditos económicos. En 1831, el gobernador Pedro Espino alertó sobre la inestabilidad institucional, impulsando reformas que culminaron en la Ley de Establecimientos Saladeriles (Urquiza Almandoz, 1978, p. 70), marco regulatorio inicial de la actividad. Esta alianza Estado-saladero perduró, con intereses comunes en renta fiscal y desarrollo. En 1833, se autorizó la faena (sujeta a interrupciones por escasez laboral o ambiental), eliminando impuestos por res y gravando solo subproductos (cueros, sebo), lo que incentivó la inversión privada.[4] Sin embargo, no fue hasta la llegada de Urquiza a la gobernación provincial que se produjeron los grandes beneficios normativos, como así también los inicios de un control que pretendía robustecerse. En 1847, un decreto instauró la faena en saladeros y graserías de vacunos, el pago ¼ de real por cabeza y el mantenimiento de los derechos libres a la exportación, pero al mismo tiempo se colocó un impuesto a la sal y se estableció la obligación de dejar una constancia en las tesorerías sobre la procedencia y legitimidad de los cueros.[5] Dos años más tarde, una nueva ley estableció el pago de la tercera parte de los derechos marcados a la importación de sal, y las latas y cajones introducidos a saladeros pagarían la mitad de los derechos correspondientes. Las pipas vacías, duelas y fierros para arcos de saladeros y graserías se consideraron libres de todo derecho.[6]

Esta promoción se vio respaldada por una multiplicación de establecimientos, al promediar los 17 entre saladeros y graserías para 1850 (Reula, 1963, p. 233). En paralelo, un Estado entrerriano acuciado por la gesta organizadora dedicó sus esfuerzos a la construcción de una autoridad sobre el saladero que permitiera tener constancia de las actividades y producción, como forma de contar con un ingreso fiscal cada vez más necesario. Se creó así el puesto de decurión de policía de saladero. El primero se ubicó en el Santa Cándida de Justo José de Urquiza, lo que vendría a ser un antecedente de los futuros comisarios de saladeros.[7] En sintonía, en 1856 se estableció el pago de patentes para los distintos rubros de la provincia, quedando los saladeros y graserías en el tercer rubro, debiendo pagar 150 pesos.[8]

El descenso en los precios de la carne permitió un desarrollo tecnológico de actividades accesorias y complementarias como las graserías y la extracción de sebo (Schmit, 2008, p. 111). Esto se observó en la utilización de máquinas a vapor y toneles para extracción de grasa. La grasa se extraía por calentamiento a vapor y hervido de huesos en toneles, para luego ser quemada en pipas y bordalesas, lo que generó la aparición de un nuevo trabajador como el tonelero, mientras que el guardado de la misma en las vejigas de los animales hizo lo propio con el soplador de vejigas (Urquiza Almandoz, 1978, p. 178).

Una dinámica similar se presentó con la producción de jabón y velas, presentes en una industria doméstica dedicada a la pequeña escala y el mínimo excedente comercial (p. 179). Este fenómeno se replicó en la industria saladeril en su conjunto. La extracción de cueros había sido la base de la economía rioplatense desde tiempos hispánicos y la salazón de carnes ya se encontraba presente a fines del siglo XVIII (Biangardi, 2020). Lo que ocurre es que como bien señala Giberti (1986), el saladero representó en Entre Ríos una transformación cualitativa en la producción cárnica, vinculando de manera cohesionada una serie de pasos, en un establecimiento específico y con obreros más o menos calificados que permitió el aprovechamiento total del animal y la racionalización de lo producido.

Una vez propiciado el ambiente, los primeros saladeros no tardaron en aparecer en la costa del Uruguay. Domingo Mançores, un empresario portugués, fundó hacia 1836 el primer saladero de la costa del Uruguay (Leyes, 2014, p. 6). Este mismo se mantendría en funcionamiento por varias décadas, tras ser adquirido en 1853 por Samuel Lafone y Justo José de Urquiza en sociedad, misma que posteriormente arrendaría el Santa Cándida (Macchi, 1971, p. 11).[9] En 1837, Juan Iriarte fundó su saladero en Gualeguaychú, lo que inauguró una etapa de éxitos saladeriles que permitieron el enriquecimiento de sus poseedores. El emprendimiento logró sobrevivir en el tiempo hasta la muerte de su fundador, quien también adquirió un segundo en Concordia. Estableció relaciones societarias durante años con los Benítez, otra gran familia de saladeristas de Gualeguaychú, y al momento de fallecer en 1866, fue recordado como poseedor de una fortuna colosal.[10]
La búsqueda de desarrollar el capital entrerriano dejando atrás los perniciosos combates comenzó a ser un pedido conjunto y la prensa se hacía eco de las necesidades de la época y las posibilidades que el saladero podía proveer. Una nota del Porvenir de Entre Ríos apuntaba a reconciliar los tres pilares fundamentales de la producción: el trabajo, la propiedad y el ingenio, siendo el aislamiento de estos factores la causa del letargo provincial. La unidad conjunta de estos principios se observaría en el derrotero saladeril que evolucionó desde el salado de carnes, estaqueado de cueros y apilamiento de sebo y grasa hasta la obtención de una docena de productos derivados mediante el desarrollo tecnológico.[11]

Hacia 1850, el saladero entrerriano experimentó un auge, con inversiones como los 400 mil pesos plata representados en el Santa Cándida (Schmit, 2004, p. 109). La costa del Uruguay dominó la actividad: sus puertos (Concepción, Concordia) generaron exportaciones muy por encima de los puertos del Paraná, quienes se enfocaron en cal y derivados ganaderos menores. Mientras Victoria exportaba 60% cueros y 13% derivados, Paraná solo alcanzó 27% y 6%, respectivamente. En contraste, los puertos uruguayos superaron 70% en cueros y 24% en derivados, consolidando su hegemonía saladeril (Schaller, 2012, pp. 12-13, 25-27). Esta divergencia reflejó orientaciones productivas: el Uruguay priorizó saladeros para mercados externos, mientras el Paraná mantuvo un rol secundario.

Los datos previos a la guerra del Paraguay señalan un importante y veloz crecimiento en la faena:

 

Cuadro 1: Cantidad de animales faenados por región entre 1857-1862

 

 

Fuente: Hutchinson, T. (1865). Buenos Ayres and Argentine Gleanings.

 

A pesar de las fluctuaciones propias de la volatilidad del mercado, en un trienio los saladeros uruguayenses y Gualeguay lograron quintuplicar la producción, para luego descender y estabilizarse alrededor de los 200.000 vacunos faenados. Parte de este auge remite al aprovechamiento de las innovaciones tecnológicas en marcha. El uso de galpones e instalaciones espaciosas que permitían un mejor manejo del animal, la incorporación del lazo y la puesta en marcha de rieles que transportaban el cuerpo hasta el sector del desuello, permitieron una mayor higiene y un incremento en la escala de la faena. La carne y el cuero cambiaron su método al sustituir la salmuera por la formación de pilas de sal. Mismo caso para con el cuero, lo que aceleró el proceso de secado. Finalmente, se incorporó el tratamiento de los huesos con vapor para el aprovechamiento de la grasa, hasta entonces desaprovechada.[12]

Cuadro 2: Cantidad de animales faenados por ciudad entre 1863 y 1864

 

Ciudad	1863	1864
Concordia	41.000	51.000
Uruguay	51.000	125.000
Gualeguaychú	82.000	120.000
Gualeguay	20.000	30.000
Total	194.000	326.000

 

Fuente: Hudson, D. (1864). Registro estadístico de la Argentina. Tomo I, Imprenta Bernheim.

 

Como se observa en el cuadro 2, pudimos registrar una tendencia al aumento en el volumen producido, con un incremento del 68%. Esto mismo tiene su correlato lógico en la exportación generada, pasando de 2.982.752 pesos fuertes en 1863 a 4.232.000 al año siguiente, lo que implica un incremento del 41%. Para tomar referencia del peso que las magnitudes generadas por los saladeros desempeñaban, vemos que según Garavaglia (2015) la media de las entradas aduaneras totales de la Confederación para el período 1854-1860 alcanzaron los 2.109.000 pesos fuertes (p. 24). Sin embargo, este dato debe ser matizado, ya que como señala Djenderedjian (2013) el enorme peso revestido por el ganado para la provincia generaba una notable dependencia a las fluctuaciones en los valores de los productos pecuarios. Estos mismos sufrieron un duro revés durante los próximos años que recién se revertiría a mediados de la década del ’70 (p. 17).

Hacia 1870 se consolida una estabilización de animales faenados del orden de los 200.000-300.000. Los Anales de la Sociedad Rural marcaron un total de 205.500 animales faenados entre los 12 saladeros entrerrianos, con la particularidad de la presencia, ahora más significativa, de los saladeros de la costa del Paraná. Como caso destacado, se hace ya presente el saladero Santa Elena que posteriormente llegó a concentrar buena parte de la tecnología más avanzada del período, afianzándose como uno de los pioneros y más exitosos casos de la reconversión hacia las fábricas de extracto de carne (Leyes, 2023, p. 352). Casi la mitad de la producción era responsabilidad de los saladeros Colón, Concordia y Gualeguay con 39.000, 38.000 y 32.000 cabezas respectivamente.[13]

 

Despegue, inversión y mejoras en el proceso productivo

Tras Caseros, la competencia de saladeros brasileños, uruguayos y entrerrianos limitó la expansión bonaerense, al compartir mercados como Cuba y Brasil (Montoya, 1956, p. 77). En Entre Ríos, la costa del Uruguay aprovechó su cercanía al mar para continuar sus exportaciones ultramarinas, mientras Paraná y Victoria orientaron el 68% de sus ventas a Buenos Aires, con la lana representando el 40% del total. Victoria complementó su economía con la explotación calera (20% de exportaciones), mientras Paraná destacó en ventas ultramarinas (26% del total), principalmente a Inglaterra, Brasil y Cuba, reflejando cómo la geografía contribuyó a definir mercados y especializaciones productivas (Schaller, 2012, pp. 12-13, 25-27).[14]

Para el mismo período, Concordia dedicó un 38.1% de sus exportaciones al mercado extranjero, con la particularidad de ser el segundo principal exportador de productos saladeriles del período.[15] Gualeguay tenía una proporción de venta ultramarina en torno al 40% con también una importante participación lanar, excluida del porcentaje.[16] Gualeguaychú poseía una participación mayor en la exportación, con un 60,1% de su producción agropecuaria, posicionándose como el mayor exportador en valores absolutos en pesos fuertes.[17] Finalmente, Concepción del Uruguay despunta con un 72,7% del total exportado.[18]

La presencia del saladero como actividad transformadora tuvo su corolario en el aspecto geográfico. La concentración de saladeros en la costa oriental de la provincia —en localidades como Concepción del Uruguay, Gualeguaychú y Concordia— no fue obra del azar, sino el fruto de una racionalidad económica y geográfica.

A diferencia de la costa del Paraná —expuesta a la competencia directa con Buenos Aires y con un acceso menos expedito al comercio ultramarino—, la ribera del Uruguay ofrecía ventajas decisivas, como su cercanía al mercado atlántico porteño, la navegabilidad fluvial y la proximidad a materias primas locales e interprovinciales: gran parte de la hacienda ganadera correntina, por ejemplo, se destinaba al abastecimiento de los saladeros de Concordia, Gualeguaychú y Concepción del Uruguay.

Como observamos en el mapa 1, durante el período de auge saladeril se consolidó una situación de preeminencia de la costa del Uruguay. El impacto generado implicó el desarrollo de una red de interdependencias que abarcó a distintos actores vinculados de manera directa o indirecta al saladero, desde artesanos (albañiles, carpinteros), comerciantes, bancarios y hacendados. A su vez, hablamos del necesario estímulo sobre la fuerza de trabajo requerida para el trabajo.

 

 

 

Mapa 1: Distribución de saladeros por proximidad a las ciudades durante la década de 1870

 

 

Fuente: elaboración propia en base a Ripoll, C. (1888). La provincia de Entre Ríos bajo sus diversos aspectos. Vol I y II, La Opinión; Monzón, J. (1929). Recuerdos del pasado. Vida y costumbres de Entre Ríos en los tiempos viejos. Talleres gráficos argentinos, Biblioteca Nacional, pp. 44 y 106; Urquiza Almandoz, O. (1978). Historia de Concepción del Uruguay. Biblioteca de la Respetable Logia Jorge Washington, Tomo II, p. 46 y Tomo III, p. 29; Schmit, R. y Djenderedjian, J. (2006). La empresa rural en el largo plazo. cambios en la explotación de una gran estancia rioplatense entre el orden colonial y el nacimiento del capitalismo, 1780-1870. Boletín del Instituto Ravignani, n° 29, pp. 7-49; Archivo Histórico del Palacio San José. El Uruguay, Concepción del Uruguay; Centro Documental Gualeguaychú Hemeroteca Virtual. El Chimborazo, Gualeguaychú; CDGHV. El País, Gualeguaychú; CDGHV. El Progreso, Gualeguaychú; CDGHV. La Democracia, Gualeguaychú; Archivo Histórico de Entre Ríos, Fondo Hacienda, Serie V, Guías y manifiestos, Mazo 98, Receptoría Gualeguaychú, Saladeros; Segundo censo de la República Argentina. Volumen II (1895). Taller tipográfico de la Penitenciaría Nacional; Anales de la Sociedad Rural Argentina (1873). Vol. 7, Imprenta Rural; Anales de la Sociedad Rural Argentina (1871). Vol. 5, Imprenta del Porvenir; La provincia de Entre Ríos. Obra descriptiva. Escrita con motivo de la Exposición Universal de Chicago. (1892). La Velocidad.

 

Por otro lado, el embate sufrido por los saladeros porteños debido a las clausuras y prohibiciones de faena derivadas de factores ambientales y sanitarios generó el cierre o el traslado de sus instalaciones a otros sectores, con todos los trastornos que esto implicaba (Montoya, 1956, pp. 85-86). Esta situación, sumada al buen estado de la industria en Entre Ríos, nos remite a una etapa de producción mucho más equilibrada que en décadas pasadas.

 

Cuadro 3: Cantidad de animales faenados entre 1871 y 1890

 

Fuente: elaboración propia en base a La Provincia de Entre Ríos. Obra Descriptiva. Escrita con motivo de la Exposición Universal de Chicago. (1892). La Velocidad, Paraná, p. 468.

 

Mientras que el ciclo bonaerense tendía a sufrir fluctuaciones mucho más bruscas, la dinámica entrerriana marcaba una mayor estabilidad caracterizada por una tendencia ascendente. Es posible que además de las variables internas, como la mayor disponibilidad de mano de obra y el avance técnico existieran factores de orden externo que expliquen este devenir. Hacia principios de 1880, las cortes españolas terminaron por abolir los derechos diferenciales sobre sus barcos de bandera en sus territorios de ultramar, lo que ya de por sí gravaba los costos del tasajo rioplatense. Esto permitió condiciones equitativas sobre la venta a un importante destino consumidor como lo era Cuba.[19]
Por otro lado, resulta notable observar el mantenimiento de las faenas entrerrianas, pese a los pagos impuestos a la faena de cada animal beneficiado en saladeros y graserías desde principios de 1870.[20] A esta cuestión, se sumaron las interrupciones de la producción producto de las revueltas jordanistas.[21]

Hacia 1890, estudios socioeconómicos estatales destacaron el impacto del saladero en Entre Ríos: Gualeguay albergaba tres saladeros (Martín Laurencena, Antonio Sampayo y Parachú) y dos fábricas de extracto de carne (Milne y Masson), que faenaban 70.000 animales anuales (20% del total provincial). La caída de precios internacionales forzó la transición del tasajo al extracto cárnico, redefiniendo estrategias productivas ante demandas globales emergentes.[22]
En Gualeguaychú, se encontraban cuatro saladeros y una grasería. Los más importantes eran el Amistad de los Hnos. Devoto, que poseía también una fábrica de extracto de carnes fundada por Benítez, y el Gualeguaychú de Garbino. Este último contaba a su vez con digeridores, un moderno sistema de extracción de grasa. En Uruguay, se mantenía activo el saladero Concepción, que luego de pasar por varios dueños, fue adquirido por el señor La Riera. Este contaba con la notable capacidad de faena de 50.000 animales por año y un capital total de 80.000 pesos oro.[23]

Sin embargo, el gran despunte se hallaba en Concordia, donde operaban cuatro saladeros y una fábrica de lenguas congeladas, valuados en la destacada cantidad de 1.420.000 pesos oro. El saladero Concordia se convirtió en un gran ejemplo de la coexistencia entre saladero y fábrica de extracto de carnes, o, dicho en otros términos, un ejemplo de la transformación en el régimen de producción capitalista, desde la manufactura a la moderna manufactura (Leyes, 2016). En este funcionaban ambos establecimientos, propiedad de la compañía Lesca y Suburu, con una capacidad de faena de 100.000 animales cada uno.

Otro caso aún más exitoso en términos de proporción, resultó el de la Fábrica San Carlos, propiedad del banquero francés Eduardo de Machy, en un predio que significó la cumbre del saladero como establecimiento productivo manufacturero, al contar entre sus instalaciones con una fábrica de conservas y extracto de carne, una jabonería, velería, laboratorio químico, taller mecánico de herrería, tornería de metales, carpintería, maquinarias, y una máquina de fabricación de hielo. Como si fuera poco, se calculaba un capital total invertido de unos 800.000 pesos oro y una circulación en la economía de mercado cercana al millón de pesos oro. Se debe agregar que, por su volumen, se trató además del saladero que mayor número de obreros contrataba, al contar con cerca de 1100 operarios al mismo tiempo, lo que significó el destino de 50.000 pesos oro mensuales a salarios y jornales. Para dimensionar, ese era el valor aproximado que el total de la fábrica de lenguas conservadas de Stuard Caley representaba.[24]

Entre los cambios que el fin de siglo suscitó en la rama, el sector del Paraná logró contar con una notable empresa, radicada en Santa Elena y fundada por la sociedad inglesa Kemmerich. El establecimiento contaba a su vez con una importante fábrica de extracto de carne, que, como todo un símbolo de las modificaciones sobre el destino de la producción orientaba la mayor parte de la misma hacia Amberes. El capital total empleado ascendió hasta 300.000 pesos oro y poseía la capacidad de faenar más de 80.000 animales anuales, además de sus derivados.[25]
Hacia finales del período estudiado, el capital total implicado en los 14 establecimientos de producción saladeril entrerriana ascendía aproximadamente a 4 millones y medio de pesos oro, ocupando a una cantidad de obreros cercana a los 3.500.[26] Esto explica que aún a finales de siglo, y ante la reconversión productiva y la caída de mercados tradicionales, el saladero aún mantenía un importante vigor ayudado por la tendencia a la concentración del capital y la presencia de significativas dotaciones de mano de obra.

No obstante, las dificultades arribadas por la propia competencia capitalista se hacían presentes arrojando ganadores y perdedores. Síntomas de esto lo encontramos en una carta elaborada por los saladeristas O’Connor, Sampayo, Berisso, Laurencena y Garbino, representantes de varios de los saladeros más exitosos de la provincia, dirigida al gobierno provincial, en la cual solicitaban una reducción impositiva que permitiera una equiparación en la contienda económica[27] o en el conflicto protagonizado por el incumplimiento de la ley de garantías por parte de los saladeros Colón y Gualeguay, que establecía la exención de pagos de derechos a productos derivados de la producción del tasajo, con la obligación de producir 2 y 1 millón de kilogramos de carne envasada respectivamente, cláusula que no estaba siendo cumplida.[28]

El proceso productivo del saladero se fue modificando y perfeccionando con el correr de las décadas. La recurrente búsqueda, por parte de los saladeristas, de recurrir a innovaciones que les permitieran producir más y mejor fue una constante. Urquiza Almandoz (1978) comenta que las graserías entrerrianas funcionaron con métodos primitivos hasta la década de 1830, cuando la introducción de la máquina de vapor por parte de Enrique Hoker precipitó un notable aumento de la producción, pero que requirió de una considerable inversión. Al regularse el uso de la máquina, se abrió la posibilidad al resto de los empresarios cárnicos, lo que motivó el temor por parte de la Legislatura entrerriana que especificó la necesidad de sacar una licencia para operar con la misma (pp. 175-177).

En paralelo, el conjunto de la actividad saladeril fue abandonando su carácter arcaico, gracias a la incorporación de galpones e instalaciones espaciosas que permitieron un mejor manejo del animal. Al mismo tiempo, la incorporación del lazo y la puesta en marcha de rieles que cargaran el cuerpo hasta el sector del desuello, permitieron una mayor higiene y un aumento cuantitativo en la faena. La carne y el cuero cambiaron su método de tratamiento de la salmuera, tras optar por la formación de pilas de sal, lo que aceleró el proceso de secado.[29]

Hacia fines de siglo, la cuestión tendió a consolidarse. La relativa facilidad para instalar un saladero a principio de siglo debido a lo exiguo de la inversión requerida se fue diluyendo para dar paso a verdaderos capitales millonarios, con ejemplos de grupos societarios e inversiones extranjeras incorporados, como vemos en el siguiente cuadro:

 

Cuadro 4: Capital invertido por saladeros hacia 1895, en $MN

 

Ciudad	Establecimiento	Edificios y Terrenos en $MN	Maquinarias y herramientas en $MN	Materia elaborada y por elaborar en $MN	Total
Colón	Saladero Colón	2.000.000	800.000	1.925.000	4.725.000
Gualeguay	Banco Nacional	30.000	10.000	-	40.000
Gualeguay	Compañía Inglesa	956.900	448.100	682.500	2.087.500
Gualeguaychu	M. Berisso	256.000	100.000	300.000	656.000
Gualeguaychu	J. Spangenberg	100.000	400.000	200.000	700.000
Gualeguaychu	D. Garbino	200.000	160.000	375.000	735.000
La Paz	A.G. Hardei	1.000.000	150.000	400.000	1.550.000
La Paz	Santa Elena	1.225.000	525.000	990.000	2.740.000
Uruguay	J. La Riera	38.600	18.000	55.000	111.600
Concordia	Fábrica de lengu	-	-	-	50.000
Concordia	M.S. Freites	80.000	-	150.000	230.000
Concordia	R. de Conlom	20.000	100.000	180.000	300.000
Concordia	D. O’Connor	30.000	29.000	-	59.000
Concordia	A de la Cruz	20.000	11.000	185.500	216.500
Concordia	Suburu	180.000	240.000	1.180.000	1.600.000
Concordia	Fabrica San Carlo	-	-	-	2.800.000

 

Fuente: elaboración propia en base a La Provincia de Entre Ríos. Obra Descriptiva. Escrita con motivo de la Exposición Universal de Chicago. (1892). La Velocidad, Paraná; Segundo Censo Nacional de la República Argentina. (1895). Tomo II, Taller Tipográfico de la Penitenciaría Nacional.

 

Observamos una notable preeminencia de los saladeros de Concordia, seguidos por sus pares de Gualeguaychú. Al respecto, contribuye recordar que para esta etapa estos dos emporios cárnicos poseían cerca de un cuarto del stock ganadero provincial (Ochoa, 2023, p. 4). Cualitativamente hablando, el capital invertido en el saladero Colón no poseía parangón, llegando a prácticamente duplicar lo destinado a sus competidores. En su caso, la mayor parte del capital se ubicaba en los edificios y terrenos, la materia prima y las manufacturas elaboradas llegando al 80% del total. La Compañía Inglesa radicada en Gualeguay y el Santa Elena de La Paz revisten una distribución similar con un 45% del total dedicado a locación y edificaciones. Entre aquellos con mayor dinero invertido la particularidad se hallaba en el saladero de Suburu en Concordia, estando casi el 75% de su inversión colocada en el ámbito de lo producido o por producir, siendo su segundo escalafón la maquinaria utilizada y por último la locación, lo que podría explicar un uso más eficiente del espacio y la tecnología disponible. Lamentablemente la fuente no desglosa las cifras de la Fábrica San Carlos. Estos datos son complementados por el informe de Emilio Lahitte, que condensaba el desempeño de los saladeros entrerrianos en la faena de 261.988 vacunos, 29.709 yeguarizos y 4.710 lanares en 1895, con un valor producido de 13 millones de $MN y una inversión total que rondaba los 15 millones $MN.[30]

 

Cuadro 5: Maquinarias y potencia por saladeros hacia 1895, en $MN

 

Ciudad	Establecimiento	Número de máquinas a vapor	Caballos de fuerza	Otras maquinas
Colón	Saladero Colón	6	280	50
Concordia	M. S. Freites	-	-	-
Concordia	R. de Conlom	5	-	6
Concordia	D. O’Connor	3	-	9
Concordia	A de la Cruz	2	50	5
Concordia	Suburu	4	75	12
Gualeguay	Banco Nacional	1	25	-
Gualeguay	Compañía Inglesa	3	42	26
Gualeguaychú	M. Berisso	2	98	3
Gualeguaychú	J. Spangenberg	1	100	1
Gualeguaychú	D. Garbino	4	125	4
La Paz	A.G. Hardei	2	50	80
La Paz	Santa Elena	13	128	127
Uruguay	J. La Riera	1	4	4

 

Fuente: Segundo Censo Nacional de la República Argentina. (1895). Tomo II, Taller Tipográfico de la Penitenciaría Nacional.

 

En términos cuantitativos, vemos una importante ventaja del saladero Santa Elena en la cantidad de máquinas a vapor empleadas, acompañada de más de 100 otras máquinas. El factor cualitativo, sin embargo, muestra una capacidad de potencia mucho más elevada para la única máquina del saladero Spangenberg, con 100 HP de potencia, seguida por las máquinas del Berisso de Gualeguaychú con 49 HP y las del Colón con un promedio de 46 HP.

Hacia fines de siglo, la reconversión hacia la fábrica de extracto de carne estuvo atravesada por las dificultades provocadas por las variaciones de la demanda de la producción saladeril, principalmente a raíz del final del período esclavista en los principales destinos exportadores. Si bien el proceso fue relativamente veloz, existen indicios de que los saladeristas comenzaron a experimentar con nuevas formas de tratar el producto cárnico desde finales de la década del ‘60 y principios del ‘70, sirviendo la Sociedad Rural como vehículo que permitía acercarse a las últimas novedades en la tecnología ganadera. Apolinario Benítez, prominente saladerista de Gualeguaychú, tuvo una primera experiencia con el método Morgan de tratamiento de carnes, consistente en abrir a la res una vez muerta, introducir un tubo con salmuera que se esparciera por el cuerpo del animal, para luego ser desollada y troceada según el procedimiento normal, para luego ser puesta en barricas con salmuera.[31] No obstante, optó por establecer una fábrica de extracto de carnes con el sistema Liebig en su saladero de Gualeguaychú.[32] A su vez, Alfredo Biraben, desde su saladero en Gualeguay se dedicó a experimentar con la producción de carne cocida en tarros de lata herméticamente cerrados según el sistema inglés Appert, con promisorios resultados.[33]

Leyes (2016) recopila las visiones de los observadores contemporáneos, resumidas en tres posiciones fundamentales: 1) la decadencia saladeril como relativa y sintomática del progreso de la economía entrerriana basada en el auge del frigorífico; 2) la consecuencia lógica del desarrollo de la rama que implicaba la concentración y centralización de los capitales que pudieron reconvertirse y prevalecer, frente a los que no pudieron afrontar la presión impositiva, la ingente inversión y, en consecuencia, la producción de nuevas mercancías; 3) la creencia de que la actividad no estaba atravesando por una fase de crisis, ni necesariamente su declinación beneficiaría al frigorífico, sino que sus dificultades residían en la presión fiscal (pp. 345-346). Esta visión está condensada en una nota firmada por O’Connor, Sampayo, Berisso, Laurencena y Garbino, representantes de varios de los saladeros más exitosos de la provincia, dirigida al gobierno provincial, en la cual solicitaban una reducción impositiva que permitiera una equiparación en la contienda económica con sus pares brasileños y uruguayos.[34]

 

Disciplinamiento y trabajo asalariado: la formación de un mercado de fuerza de trabajo

 

El saladero entrerriano se benefició, a la vez que fue partícipe, de un parteaguas en torno al aprovisionamiento cada vez mayor de fuerza de trabajo, mediante la intervención de complejas redes de negociación basadas en la milicia y la presencia de un amplio espectro de productores rurales que aún podían disponer de medios de subsistencia con relativa libertad durante la primera mitad del siglo XIX, y de un proceso de formación de un mercado de fuerza de trabajo, vía coerción estatal y disciplinamiento social de estos productores.

Según Schmit (2004), se sucedieron dos etapas contiguas: desde 1830 las estancias y saladeros debieron reconfigurar su plantel de mano de obra debido a la disminución de la presencia esclava. Esto derivó en un pasaje hacia el uso de trabajadores libres reclutados mediante la negociación con los comandantes de campaña, a menudo también hacendados, en un modelo de gestión orientado a dos fines: mantener en funcionamiento la maquinaria militar y con esta la construcción de un orden político y sostener la producción rural. Este malestar se prolongó en el tiempo durante buena parte del siglo XIX. En el informe del jefe político de Concepción del Uruguay correspondiente a 1865, se señala la causa de la caída de la industria pastoril en la reunión del ejército para marchar a campaña, siendo esta industria ejercida casi en su totalidad por criollos (los extranjeros estaban eximidos de combatir) y siendo todos “serios soldados” no extrañaba que la ganadería quedara abandonada mientras dure la leva.[35] Para darnos una idea de los mecanismos de negociación y la vinculación entre el aparato público y las necesidades de los hacendados, observamos en un ejemplar del diario gualeguaychuense La Regeneración, en el que el Teniente Coronel de Rosario del Tala Wenceslao Taborda anoticia la presencia de soldados desertores y problemáticos por los cuales intercede ante Urquiza, solicitando sean perdonados de sus faltas para que vuelvan a sus hogares a cumplir con las labores productivas que se encontraban desatendidas ante la necesidad militar y la carencia de brazos, petitorio al cual Urquiza accede inmediatamente.[36]

Luego, entre 1837 y 1845, la producción rural se vio subordinada a la exigencia militar. Se impusieron restricciones a las faenas, tanto para garantizar la provisión del abasto a las tropas como para prevenir el faenado de ganado ajeno. La falta de marcas y yerras, resultado de la escasez de peones y la ausencia de hacendados involucrados en estas tareas debido a la guerra, incrementó el temor de los propietarios rurales por la apropiación indebida de sus animales. Para protegerse de estas prácticas, se decretó la prohibición de matanzas entre 1841 y 1845 (pp. 115-117).[37]
A mediados del siglo XIX, se impulsó un reordenamiento rural basado en el ganado orejano, destinado a las primeras estancias estatales. Estas, orientadas al abastecimiento militar y a la venta de reses para subsidios y obras públicas, permitieron regularizar la marcación del ganado, reactivar saladeros y graserías, y combatir el cuatrerismo (Reula, 1963, p. 233).
Estas modificaciones hicieron cada vez más urgentes las tareas de disciplinamiento de la mano de obra, corporizadas en el Decreto de Vagancia de 1848, según el cual se prohibían los bailes, se reglamentaba la papeleta de conchabo y se establecía a la vagancia como delito (Bosch, 1971, p. 126). Más adelante, la Ley de Vagos de 1860 —a diferencia del decreto de 1848 (unilateral y pensado en un contexto bélico)— institucionalizó el control laboral mediante definiciones precisas de "vago" y mecanismos como la papeleta de conchabo. Surgida de un debate legislativo, buscó disciplinar mano de obra para el capitalismo en auge, reemplazando la coerción militar por estructuras civiles que regularon salarios y sanciones, reflejando una transición hacia un Estado articulador del mercado de trabajo.[38] La eficiencia de las medidas implicaron que entre 1820 y 1869 la estructura ocupacional cambiara drásticamente. Como han demostrado Schmit y Alabart (2013) hubo una disminución en la mano de obra esclava —a raíz de la prohibición del comercio esclavista— y de labradores —cuya cantidad y forma de producción no podían satisfacer las necesidades de los saladeros (p. 10).

Para el caso saladeril, el Santa Cándida representó de manera cabal el ejemplo más productivo del período, si consideramos que lo generado en un solo año representó la cuarta parte del presupuesto de la Confederación Argentina (Urquiza Almandoz, 1978, p. 194) y que llegó a contar con unos 300 trabajadores en sus períodos de faena (Macchi, 1971, p. 140), con una división de tareas notable, si la comparamos con las rudimentarias formas de aprovechamiento del ganado propias de principios del siglo XIX (Giberti, 1986).

En torno al salario percibido por los mismos, la situación se tornaba diversa, variando en función del tiempo empleado (mensual o jornal), la calificación de la tarea y la producción a destajo. Se desarrollaron diversas tareas especializadas, resultado de una práctica continua e intensa. La estructura laboral incluía mayordomos, dependientes, capataces, playeros, encargados de pandilla y empleados asignados a sectores como velería, grasería y caballería. La variedad de pagos incluía para las tareas de playa casos como el desollador (3/4 real por animal), charqueador (3/4 real por animal), depostador (1/4 real por animal), descarnador (1/4 real por animal), hachador de osamenta (3 pesos fuertes por cada ciento), zorrero (1 peso 2 reales por ciento), cuartero (1 peso 1 real por ciento), mantero (1 peso por ciento), cuerero (1 peso por ciento), lavador de tripas (7 reales por ciento), desgrasador (3 reales por ciento) y lavador de carne (1 peso 2 reales por matanza). Estos roles reflejan la alta segmentación del trabajo en el proceso productivo.

Como referencia, Urquiza Almandoz (2002) dice que para 1860 en las estancias de Urquiza se pagaban de 12 a 18 pesos a un peón, 17 pesos a un puestero, de 25 a 30 pesos a un capataz y que un mayordomo de una estancia grande podía llegar a cobrar hasta 50 pesos mensuales (p. 155).
Además, los saladeros contaban con una variedad de oficios con remuneración mensual, como capataces (34 a 60 pesos mensuales), herreros (38 pesos), carpinteros (36 pesos), fogoneros (22 pesos) y serenos (30 pesos). Entre los trabajadores especializados se destacaban los grupos de vascos encargados de la salazón de carnes y cueros, quienes se desplazaban desde Buenos Aires y trabajaban de manera gremial (Macchi, 1971). Correspondiente con su rol de trabajador calificado, estos gozaban de un salario mayor, debido a la experticia adquirida en su lugar de origen. Este tipo de organización que comenzó a surgir producto del agrupamiento de tipo manufacturero que el saladero representaba, devino en las primeras manifestaciones registradas en la provincia sobre actividad huelguística (Román, 2004; Leyes, 2014). Al respecto, a partir de un cese del trabajo encabezado por la pandilla de vascos del saladero Santa Cándida a raíz de salarios impagos, que llevó al freno de la actividad producto del carácter nodal de la labor, Leyes sostiene que se trata de los primeros esbozos de una actividad conscientemente organizada en torno a conseguir beneficios salariales, lo que marca la presencia de un proletariado en formación.

Este caso, a pesar de su importancia, no fue el único. Scobie (1964) mencionaba que a raíz del proyecto de Fragueiro por reemplazar como moneda circulante al metálico por el papel moneda se produjo una resistencia extendida entre los trabajadores, que llevó al amotinamiento de los peones del saladero Gianello en Gualeguaychú, tras alegar que este medio de pago no era aceptado en los comercios (pp. 121-122).

Una vez llevadas a cabo las reformas legislativas necesarias que permitieran la disposición de fuerza de trabajo y de la mano de la concentración de la rama, comenzaron a visibilizarse un conjunto menor de saladeros, pero más pujantes. Una nota de un periódico colonense listaba el equipamiento del saladero de O’Connor compuesto por extensas salas frigoríficas que se cerraban herméticamente para la producción y exportación de la carne congelada, mezcladas con enormes galpones con extractos de carne y lenguas conservadas. A su vez, contaba con un departamento de lateros y luz eléctrica en todo el establecimiento, que permitía continuar con el trabajo de noche.[39]

Los saladeros del período debieron contar con cantidades ingentes de trabajadores, como observaremos en el siguiente cuadro.

 

Cuadro 6: Operarios y empleados administrativos totales en los saladeros

 

 

Fuente: elaboración propia en base a La Provincia de Entre Ríos. Obra Descriptiva. Escrita con motivo de la Exposición Universal de Chicago. (1892). La Velocidad, Paraná; Segundo Censo Nacional de la República Argentina. (1895). Tomo II, Taller Tipográfico de la Penitenciaría Nacional.

 

La cantidad de trabajadores empleados no sólo es significativa, pues presenta una transformación cualitativa respecto de las décadas anteriores en las cuales las quejas por la falta de brazos eran constantes, pasando ahora a tener establecimientos gigantescos con cientos de operarios funcionando en un determinado período,[40] sino que además resulta una prueba exitosa de la proletarización de los productores rurales, sometidos ya al salario y la separación de este de sus medios de subsistencia (Hobsbawm, 2009).

Esta presencia del salario como regulador de las relaciones sociales determina ya un mercado de fuerza de trabajo de tipo capitalista, con una consecuente diferenciación según la ubicación de los establecimientos. Así, en promedio para fines de la década de 1890 los salarios para un peón simple de saladero rondaban los 1.50 como mínimo y 2.50 como máximo en el Uruguay, los 1.50-5 en Gualeguay, 3-5 en Concordia y 2-2.50 en Colón.[41] Por estos medios, observamos que Concordia y Gualeguay contaban con el promedio máximo salarial más alto, mientras que la primera poseía a su vez el mínimo más cuantioso.

 

Consideraciones finales

 

El saladero entrerriano del siglo XIX operó como un dispositivo clave en la transición hacia relaciones sociales de producción capitalistas, materializando la contradicción entre la acumulación de capital y la explotación de la fuerza de trabajo libre. Desde una perspectiva marxista, su desarrollo no fue meramente un episodio económico, sino un proceso histórico que revela la dinámica de clase, la mercantilización de la vida y la consolidación del Estado como garante del orden burgués en una región periférica.

En primer lugar, el saladero encarnó la subsunción real del trabajo al capital, transformando prácticas productivas precapitalistas —como la faena artesanal o el aprovechamiento parcial del ganado— en un sistema manufacturero organizado bajo lógicas de acumulación. La concentración de obreros en espacios específicos (saladeros y graserías), la división técnica del trabajo —desolladores, charqueadores, toneleros— y la estandarización de tareas repetitivas aceleraron la alienación del trabajador respecto al producto de su labor.

Este proceso no fue neutral: requirió la destrucción de formas anteriores de subsistencia, como el labrador independiente o el peón ocasional, forzando su conversión en proletarios desposeídos, obligados a vender su fuerza de trabajo para sobrevivir. El Decreto de Vagancia (1848) y la Ley de Vagos (1860), que criminalizaba la "ociosidad", junto al reclutamiento coercitivo por comandantes militares-hacendados, fueron herramientas de disciplinamiento que contribuyeron a suplir la demanda de mano de obra.

La expropiación de medios de subsistencia se completó con la privatización de tierras y ganado, facilitando la dependencia salarial. Mientras los saladeristas acumulaban capital mediante la exportación de tasajo y cueros, los trabajadores enfrentaban la entrada en el mundo del salario. La plusvalía se extraía no solo mediante la extensión de la jornada laboral, sino también a través de la intensificación del trabajo, con el ejemplo del pago a destajo (por animal faenado) que incentivaba el ritmo frenético.

La aparición de conflictos como el motín del saladero Gianello (1864) o las huelgas de trabajadores vascos evidencian, sin embargo, una resistencia incipiente, donde el proletariado comenzaba a reconocer su posición antagónica frente al capital. Los representantes del Estado cumplieron un rol central a través de artilugios como las leyes de promoción saladeril (1831, 1847) y la creación de instituciones fiscalizadoras (decuriones, comisarios, que pretendieron generar un control y una regulación de una actividad en auge. Al eximir impuestos a insumos estratégicos (sal, maquinaria) y garantizar mano de obra vía represión de la vagancia, el Estado entrerriano actuó como socio del capital, facilitando la circulación mercantil y la reproducción del mismo.

La reconversión tecnológica (máquinas a vapor, enlatado Appert) y la concentración de capital en grandes establecimientos (Fábrica San Carlos, Santa Elena) hacia fines de siglo, lejos de ser un mero avance técnico, expresaron la ley marxista de la acumulación: solo los capitales más grandes, con capacidad de invertir en medios de producción avanzados, sobrevivieron a la competencia, mientras pequeños productores fueron absorbidos o quebraron.

A su vez, el saladero se consagró como un notable transformador de las relaciones sociales a través del espacio determinado en que se ejecutó, con una dinámica de desarrollo desigual entre ambas costas de la provincia, colaborando al dinamismo de la costa oriental, enmarcado en un capitalismo eminentemente ganadero.

En síntesis, el saladero fue actor clave en el desarrollo del capitalismo entrerriano. Su historia no solo ilustra la transición de una economía pastoril precaria a una manufactura exportadora, sino que desnuda los mecanismos violentos —expropiación, disciplinamiento, explotación— que sostienen la acumulación originaria. Al integrar la provincia a circuitos globales de valor, profundizó su inserción en la división internacional del trabajo, mientras internamente forjó relaciones sociales basadas en la contradicción capital-trabajo. Este análisis, lejos de agotarse en lo local, aporta una mirada crítica sobre cómo el capitalismo, incluso en sus formas periféricas, se construye sobre la desposesión sistemática de las mayorías y la naturalización de la explotación como motor del "progreso".

 

Bibliografía

 

Biangardi, N. (2020). Más allá del saladero. Una mirada sobre la producción de carne salada en el Río de la Plata del siglo XVIII. Folia Histórica del Nordeste, 37, 87-106. Recuperado de: https://revistas.unne.edu.ar/index.php/fhn/article/view/4166

Bosch, B. (1971). Urquiza y su tiempo. Buenos Aires: Editorial Universitaria de Buenos Aires.

Calderón, L. (1949). Urquiza. Síntesis histórica de su época, su actuación y obra. Paraná: Perlado Editores.

Camarda, M. y Serfaty, N. (2024). El desarrollo de la ganadería y la agricultura en la Entre Ríos de fines del siglo XIX y principios del siglo XX. Historia Regional, 37(53), 1-19. Recuperado de: https://historiaregional.org/ojs/index.php/historiaregional/article/view/975

Djenderedjian, J. (2013). Tormenta perfecta. La rebelión jordanista en Entre Ríos y los efectosdel ciclo económico 1864-1873 en Santilli, D; Gelman, J. y Fradkin, R. (comps.). Rebeldes con Causa, Conflicto y movilización popular en la Argentina del siglo XIX. Buenos Aires: Prometeo Libros.

Garavaglia, J. C. (2015). La disputa por la construcción nacional argentina. Buenos Aires, la Confederación y las provincias (1850-1865). Buenos Aires: Prometeo Libros.

Gianello, L. (1951). Historia de Entre Ríos (1520-1910). Paraná: Imprenta Oficial.

Giberti, H. (1986). Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Hyspamérica.

Hobsbawm, E. (2009). Introducción. En Marx, K. y Hobsbawm, E. Formaciones económicas precapitalistas. Buenos Aires: Siglo XXI Editores.

Hora, R. (2010). Historia económica de la argentina en el siglo XIX. Buenos Aires: Editorial Siglo XXI.

Leyes, R. (2014). Destellos de un nuevo sujeto. Los conflictos obreros en los saladeros y la formación de la clase obrera entrerriana (1854-1868). Mundo Agrario, 15(30). Recuperado de: https://www.mundoagrario.unlp.edu.ar/article/view/MAv15n30a08

Leyes, R. (2016). Del saladero a la fábrica de extracto de carne: Transformaciones de los procesos de trabajo en la industria de la carne, Entre Ríos, 1864‐1935. Trabajo y Sociedad, 26, pp. 341-359. Recuperado de: https://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1514-68712016000100020&script=sci_abstract

Leyes, R. (2023). La lucha de clases en la industria de la carne. El caso de Frigorífico de Santa Elena, Entre Ríos, 1907-1946. Ejes de Economía y Sociedad, 7(13), 346–379. Recuperado de: https://pcient.uner.edu.ar/index.php/ejes/article/view/1828

Leyes, R. (2024). La fragua y el surco. Clase obrera y lucha de clases en Entre Ríos, de Urquiza a Perón, 1854-1943. Buenos Aires: Ediciones Ryr.

Macchi, M. (1971). Urquiza el saladerista. Buenos Aires: Ediciones Macchi.

Marx, K. (2021). El capital, Vol. I, Tomo II. Madrid: Akal.

Montoya, A. (1956). Historia de los saladeros argentinos. Buenos Aires: Editorial Raigal.

Ortiz, R. (1955). Historia económica de la Argentina, Tomo I. Buenos Aires: Editorial Raigal.

Pérez Colman, C. (1937). Historia de Entre Ríos (1520-1810). Paraná: Imprenta de la Provincia.

Reula, F. (1971). Historia de Entre Ríos. Política, étnica, económica, social, cultural y moral, Tomo I. Santa Fe: Editorial Castellvi.

Sartelli, E (2001). ¿Cómo se estudia la historia de la industria? Ponencia presentada en VIII Jornadas Interescuelas y Departamentos de Historia, Salta.

Schaller, E. (2012). Las exportaciones de los puertos de las provincias de Entre Ríos y Corrientes durante la primera mitad del siglo XIX. Ponencia presentada en III Congreso Latinoamericano de Historia Económica y XXIII Jornadas de Historia Económica, San Carlos de Bariloche.

Schmit, R. (2004). Ruina y resurrección en tiempos de guerra. Sociedad, economía y poder en el oriente entrerriano posrevolucionario, 1810-1852. Buenos Aires: Prometeo Libros.

Schmit, R. (2008). Historia del capitalismo agrario pampeano. Los límites del progreso: expansión rural en los orígenes del capitalismo rioplatense, Entre Ríos 1852-1872. Buenos Aires: Editorial Siglo XXI.

Schmit, R. y Alabart, M. (2013). Cambio institucional y prácticas sociales en los orígenes del capitalismo rioplatense: Entre Ríos, 1860-1878. Quinto Sol, 17, 1-24. Recuperado de: https://cerac.unlpam.edu.ar/index.php/quintosol/article/view/598

Schmit, R. y Djenderedjian, J. (2006). La empresa rural en el largo plazo: Cambios en la explotación de una gran estancia rioplatense entre el orden colonial y el nacimiento del capitalismo, 1780-1870. Boletín del Instituto Ravignani, 29, 7-49. Recuperado de: http://revistascientificas.filo.uba.ar/index.php/boletin/article/view/16490

Scobie, J. (1964). La lucha por la consolidación de la nacionalidad argentina, 1852-1862. Buenos Aires: Librería Hachette.

Tarditti, R. Manufactura y capital financiero en Argentina. El caso de los frigoríficos a comienzos del siglo XX. Ponencia presentada en las VIII Jornadas Interescuelas y Departamentos de Historia, Salta.

Tarditti, R. (2005). Los frigoríficos ¿manufactura o fábrica? PIMSA, Documento de Trabajo, 52. Recuperado de: https://es.scribd.com/document/98012510/Taditi-R-Los-frigorificos-Manufactura-o-fabrica

Urquiza Almandoz, O. (1978). Historia económica y social de Entre Ríos. Buenos Aires: Banco Unido del Litoral.

Urquiza Almandoz, O. (2002). Historia de Concepción del Uruguay, Tomo I. Concepción del Uruguay: Editorial de la Logia Jorge Washington.

 

 

Recibido: 06/03/2025

Evaluado: 05/05/2025

Versión Final: 13/05/2025