Entre
la experiencia y la transmisión: propuestas pedagógicas para trabajar la cocina
en el aula
Aldana Pulido;(*)
Agustina Mosso(**)
y Micaela
Pellegrini Malpiedi(***)
Resumen
El presente artículo tiene por objetivo presentar
una serie de propuestas didácticas a los fines de trabajar en el aula un tema
singular: la cocina. Así como entendemos a la escuela como un bien común a
todos y todas las/os argentinas/os, la elaboración e ingesta de alimentos
también resulta una práctica que involucra al total de la población. Así, con
diferentes elementos, tonos, recursos, gestos, etc. alimentarnos y educarnos
resultan dos verbos que al unirse conforman una mixtura de contenidos que
resultan más que pertinentes para llevar al aula y generar espacios tanto
disciplinares como performáticos para nuestros/as alumnos y alumnas. Si bien,
las siguientes líneas vienen a proponer un conjunto de estrategias didácticas
en este sentido, previamente pasaremos a presentar el proyecto de investigación
(que luego fue un recetario) del cual hemos sido parte y a partir del cual
hemos podido elaborar las líneas de reflexión que hoy decantan en formas de
enseñar.
Palabras clave: Estrategias didácticas; cocina;
recetas; Provincia de Santa Fe.
Between experience and
transmission: Pedagogical proposals
related to the classroom work from the use of a cook booked
Abstract
This article aims to
present a series of didactic proposals in order to work in the classroom on a
singular topic: cooking. As we understand the school, a common good for all
Argentines, preparing and eating food is also a practice that involves the
entire population. Thus, with different elements, tones, resources, gestures,
etc., feeding and educating ourselves are two verbs that, when joined, make up
a mixture of contents that are more than pertinent to take to the classroom and
generate disciplinary and performative spaces for our students. Even though the
following lines come to propose a set of didactic strategies in this sense,
previously, we will go on to present the research project (which later became a
cookbook) of which we have been part, and from which we have been able to
develop the reflection lines that that today culminated in ways of teaching.
Keywords: Teaching strategies; Cooking; Recipe;
Province of Santa Fe.
Entre la experiencia y la transmisión:
propuestas pedagógicas para trabajar la cocina en el aula
Un proyecto y un recetario
El proyecto… en estas primeras líneas
les contaremos sobre un proyecto de investigación denominado “Transmitir la
cocina desde la región. Un recetario santafesino con historia” (Agencia
Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación del gobierno de la provincia de
Santa Fe). Éste fue propuesto y desarrollado (2018-2020) por un grupo de
mujeres entre las que se encuentran quienes oficiamos de autoras de este
artículo: Aldana Pulido, Agustina Mosso y Micaela Pellegrini Malpiedi. Además,
formaron parte del mismo, la directora (del proyecto) Paula Caldo junto a dos
profesoras más: Cynthia Blaconá y Jimena Rodríguez, uno de cuyos productos es
el libro De la A a la Z de la cocina santafesina. Un recetario con historias
(Caldo, 2020).[1] Las
cinco docentes conformamos un equipo interdisciplinario en el cual las ciencias
de la educación, la historia y el arte, decantaron en la siguiente propuesta de
investigación-acción: recolectar a lo largo del territorio santafesino un
conjunto de recetas representativas de la provincia, permitiendo conformar un
recetario que diera cuenta de las formas de cocinar en Santa Fe.
Fue así como, durante dos años, recorrimos la
provincia en busca de recetas de cocina que, en conjunto, conformen un
recetario representativo de lo que se come en Santa Fe. ¿Para que?, para trazar
la ruta culinaria de una jurisdicción que presenta un sin fin de matices
geográficos, históricos, sociales, culturales, etc. Queríamos dejar plasmado en
un libro la ingesta de alimentos por parte santafesinos y santafesinas, pero
también dar luz al entramado sociocultural que se despliega desde y para la
cocina.
Mes a mes y de Rufino a Tostado, ingredientes,
métodos y recuerdos fueron materializando los 133.007 km2 por los
que se extiende la provincia. Al respecto teníamos dos certezas: la primera era
la convicción de buscar la cantidad necesaria de recetas a los fines de que
nuestro recetario sea concretado, la segunda remitió a la evidencia que
expresaba que resultaría muy dificultoso tener acceso a los 55 Municipios y 310
Comunas que conforman el territorio santafesino. Por lo cual, optamos por
recolectar recetas representativas de cada uno de los departamentos,[2] pero
además pretendimos extender nuestra búsqueda a dispositivos que fueran más allá
de lo netamente presencial (específicamente la realización de talleres, el
formato de recolección que habíamos utilizado hasta el momento). Así fue como
dispusimos de diferentes medios de comunicación (redes sociales, radio,
programas de televisión regional, periódicos, por ejemplo) para acercarnos a
los santafesinos y las santafesinas bajo la siguiente propuesta: “Escribe tu
receta favorita”. Se convirtió ésta en una consigna cuyo significado fue mucho
más allá de su significante, el cual desplegaba en diversas oportunidades un relato
biográfico en el que, los ingredientes, los aromas, los sabores y “las mesas
compartidas” oficiaban como epígrafe de la receta efectivamente.
De este modo, logramos recolectar más de 500
recetas que en la mayoría de los casos se configuran en “algo más” que el
listado de ingredientes a seguir así como el proceso de elaboración y cocción
de alimentos. Más bien, son recetas con historias que hoy descansan en el
recetario “De la A a la Z de la cocina santafesina. Un recetario con historia”.
El recetario… así como ya hemos hecho
referencia, de la A a la Z de la cocina santafesina… es una compilación de
recetas de cocina. Ordenadas de manera alfabética, las mismas conforman un
recetario elaborado colectivamente por ciudadanos y ciudadanas que habitan la
provincia de Santa Fe. En un largo viaje por dicho territorio, se obtuvieron el
conjunto de recetas de cocina que representan el saber culinario de un
sinnúmero de mujeres y varones que efectivamente comen y cocinan en esta región
argentina. El mismo, resulta una guía gastronómica de saberes y sabores del
terruño, recetario compuesto por los encantos culinarios santafesinos,
compendio de indicaciones para elaborar platos dulces, salados y agridulces. El
libro pone en valor la cocina como patrimonio intangible y está conformado por
un corpus de recetas que trafican sentidos, movilizan experiencias, activan
emociones y así responden acerca de lo propio de las formas de cocinar en Santa
Fe. De este modo, las historias entramadas en las recetas transforman en regional
la experiencia de cocinar que propone este compilado de saberes culinarios en
la totalidad de sus recetas.
Desde la invitación a escribir y el gusto personal
expresado en esos relatos prosperaron narraciones que autores y autoras
compartieron acerca de un saber-hacer, generalmente en manos femeninas, que
difícilmente es reconocido y esconde modos de ser, estar, dar lugar a una
gramática culinaria que nombra, entre otras cuestiones, la relación entre
mercado de alimentos y tradiciones hogareñas que localizan sujetos en sus
culturas. Solo así sus compiladoras lograron conformar un variado menú de
comidas santafesinas que según el Departamento que representa da a conocer
herencias, tradiciones, hábitos, costumbres históricas, pero también
representativas de los avatares de la vida cotidiana. A su vez, notas de época
vislumbran preocupaciones relativas al plano económico, dietario, concerniente
a tendencias naturistas, veganas y vegetarianas, sobre problemas de salud
(enfermedades como la celiaquía y la diabetes), etcétera.
Múltiples sugerencias invaden el recetario y
representan la reinvención de herencias culinarias junto a la modificación en
los modos de comer y cocinar actuales. Entonces, gran parte de las recetas se
conforman en reconstrucciones de abuelos/as, madres, padres, suegras,
familiares, resultado del trabajo de probar guiados/as por los recuerdos de los
sabores disfrutados; sazonados estos con la consulta a recetarios de cocina de
diversas marcas comerciales históricas o a cocineras famosas (hoy, por ejemplo,
de amplia difusión en las redes sociales).
El orden alfabético y no gastronómico del recetario
permite describirlo ecléctico, regional, variado. Detrás de cada letra del
abecedario el público lector podrá encontrar fórmulas culinarias de distintos
sabores y saberes heredados, construidos, renovados. De este modo, el mapa de
la provincia se reconfigura y repite preparaciones al norte y sur santafesino
con diferencias zonales, familiares, de asentamientos inmigrantes, según
características urbanas y rurales del territorio. Cabe destacar, como dijimos
antes, que este libro no hubiera sido posible sin el financiamiento otorgado
bajo la aprobación del proyecto de comunicación científica (042-18) denominado
“Transmitir la cocina desde la región. Un recetario santafesino con historia”
(Agencia Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación del gobierno de la
provincia de Santa Fe) como así también de la disposición de quienes bajo la
consigna de “compartir la receta preferida” participaron en escuelas, museos,
centros vecinales, bibliotecas y fundaciones culturales con el objeto de
brindar en los talleres saberes culinarios (prontamente recolectados y
sistematizados). Los encuentros, en su totalidad (es decir, presenciales y
virtuales), se conformaron en situados pero también abiertos a las inquietudes
regionales. Así, del viaje por la provincia en busca de recetas surgió un libro
que invita a pensar en las formas de cocinar pero también permite aprender y
reflexionar sobre la variedad de saberes sociales que brinda la cultura
santafesina. Para acompañar el texto impreso, y ampliar la posibilidad de
llegada a nuevos públicos, el libro fue acompañado del lanzamiento de una
página web[3] donde
además de las preparaciones culinarias se consignan más datos sobre el
proyecto, un registro fotográfico de las actividades realizadas, posibles
aplicaciones de las recetas por fuera de la cocina y otro material interactivo.
Puede definirse entonces el “De la A a la Z de la
cocina santafesina” a modo de recetario que simboliza a través de un sinnúmero
de saberes culinarios la cocina regional de manera prometedora; el mismo resulta
factible de cruzarse con otras experiencias provinciales, utilizarse en los
diversos niveles y modalidades del sistema educativo, o simplemente ubicarse en
los anaqueles cercanos a la cocina de cada hogar para resolver la cotidiana
tarea de solventar la alimentación diaria.
Un marco teórico: Las Ciencias Sociales se ocupan
de la cocina
Todos los organismos heterótrofos necesitan
alimentarse para poder sobrevivir. La especie humana, no es la excepción. Sin
embargo, somos los únicos que cocinamos lo que comemos. En consecuencia, es una
actividad eminentemente humana, por lo tanto, mediatizada por la cultura. Y si
bien los actos de comer y cocinar son universales – todos/as comemos – la
variación es virtualmente infinita –no todos/as comemos lo mismo-.
Cuando comenzamos a preguntar por los porqués y por
los quiénes en la cocina y la comida, la cartografía se hace sumamente compleja
al vislumbrar que las variaciones se corresponden con delimitaciones
temporales, epocales, espaciales, culturales, étnicas, religiosas, médicas,
económicas, políticas, sociales, de clase, de género. Cada plato preparado,
cada pequeño bocado que nos llevamos a la boca, condensa -y no de forma
azarosa- todo este conjunto de variables.
Las diferentes Ciencias Sociales (también las ciencias
biológicas y médicas, pero por cuestiones de pertinencia no nos ocuparemos de
ellas) han reparado en esta densidad que poseen los actos de cocinar y comer, y
han tratado de establecer modelos de inteligibilidad para comprender por qué
comemos algunos alimentos y no otros, por qué algunos se presentan como
prohibidos y otros sagrados o purificadores, cómo han evolucionado las formas
de preparación y consumo, cómo se ha desarrollado el concepto de “gusto”, cómo
se han vinculado de forma diferenciada varones y mujeres con la cocina y la
comida o cómo aquellas se constituyen como marcas sociales, de clase o de
identidad compartida. La lista de interrogantes puede continuar y complejizarse
hasta el hartazgo, aunque cada disciplina, en determinados momentos de su
desarrollo como campo de producción del conocimiento, se ha ocupado de algunas
aristas o problemas y no de otros, y ha hecho primar explicaciones de corte
económico, social, ecológicas o culturales, según sus propios intereses.
Por cuestiones de extensión y pertinencia, haremos
una breve referencia sólo a dos de las disciplinas sociales que se han ocupado
de las formas de comer y cocinar: la Antropología y la Historia.
En su pregunta por la cultura, la Antropología ha
reparado en la relevancia del hecho alimentario, primordial para todas las
sociedades, y se ha interesado principalmente en la disponibilidad de los
alimentos ya sea por las limitaciones ecológicas o de mercado; en las
clasificaciones, reglas y jerarquizaciones que operan sobre los alimentos para
convertirlos en comestibles, preferibles, prohibidos, etcétera; en los patrones
de consumo y de reparto de alimentos junto a sus efectos nutricionales y
también médicos (Messer, 1995).
Para abreviar todos los aportes y la producción
antropológica respecto a estas cuestiones, podemos centrarnos en algunas de sus
corrientes más destacadas; esto es el funcionalismo, el estructuralismo y el
materialismo cultural. Dentro del funcionalismo, podemos encontrar los trabajos
tempranos a inicios del siglo XX, centrados en los aspectos rituales que rodean
la alimentación, tales como prohibiciones y tabús o sacrificios. Luego
distinguimos trabajos que pusieron énfasis en la socialización y las relaciones
sociales que se exhiben en la búsqueda, producción y el consumo de alimentos.
Otro conjunto de investigaciones se refirió a los comportamientos alimentarios
y a las motivaciones psicológicas de los actores sociales. Por último, también
pueden señalarse en este grupo a las primeras investigaciones estatales sobre
las conductas alimentarias y sus consecuencias nutricionales (Espeitx y Gracia,
1999).
El estructuralismo, de la mano de Levi-Strauss,
Douglas, Barthes y Bourdieu, se posicionó frente al hecho alimentario desde
otro enfoque: la cocina comenzó a estudiarse como un lenguaje, esto es, como un
sistema de signos que relacionados entre sí crean una estructura de sentido que
permite una comunicación.
La interpretación materialista, representada
principalmente por Goody, Mennell, Mintz y Harris, invirtió la fórmula para dar
prioridad a los factores ecológicos, económicos y nutricionales en la
explicación de la proyección sociocultural del hecho alimentario. Además, estos
autores llamaron la atención sobre la necesidad de analizar el contexto
alimentario y lo situaron en sus correspondientes claves espaciales e
históricas, de modo de reconstruir las relaciones sociales y de poder que
condicionan las prácticas alimentarias (Espeixt y Gracia, 1999).
Por su parte, las contribuciones de la
Historia también han tenido gran importancia a la hora de brindar puntos de
esclarecimiento acerca de nuestras conductas alimentarias. En palabras de Luce
Giard (1999) cada hábito alimentario compone una minúscula encrucijada de
historias, encrucijadas que, podríamos agregar, han sido narradas
dependiendo de la corriente historiográfica vigente, aunque todas han reparado
(algunas como objeto de estudio en sí mismo, otras de manera tangencial) en la
comida, la cocina, la nutrición, las conductas alimentarias, la esfera de la
producción de los alimentos y su reparto y/o apropiación, o incluso en la
ausencia de alimentos, esto es, el hambre.
En la historia decimonónica, la comida
sólo aparece de forma casi anecdótica en las narraciones sobre banquetes de
grandes hombres, ya que esta forma de hacer historia se centró en relatos
biográficos, de índole política y acontecimental. En el siglo XX, la
historiografía marxista, por un lado, y los primeros Annales, por el
otro, se ocuparon del tema porque aun cuando no centraron su mirada en los
hechos alimenticios en sí mismos, sí repararon en ellos al analizar las
estructuras económicas y de apropiación de los excedentes; y las estructuras
sociales, mentales y los tiempos largos, respectivamente.
Entonces, la entrada en escena de la
alimentación como objeto de estudio para la Historia fue tardía y se dio a
partir de las décadas de 1960 y 1970, de la mano del marxismo británico y su
“historia desde abajo” y de los historiadores franceses de Annales, y
más precisamente a partir de los estudios culturales. Así “comenzaron a
hablar de cocina, de alimentación, hambre, saciedad, nutrición, culturas
alimentarias, gramáticas culinarias, etc.” (Caldo, 2009, p. 155).
De esta forma, fueron definiéndose
distintos caminos: historia de la nutrición, historia de la alimentación,
historia de la cocina; que a su vez pusieron de relevancia diferentes problemas
temáticos y metodológicos. Entre los primeros podemos mencionar el problema del
hambre y de las tensiones sociales que provoca, la dimensión simbólica y
cultural de la cocina, las prácticas domésticas, los roles socialmente
asignados respecto a los actos de cocinar y comer. Entre los últimos,
identificamos la dificultad a la hora de hallar fuentes específicas que
permitieran historiar los objetos de estudio. Edward Thompson, Robert Rotberg,
Theodore Rabb, Massimo Montanari y el grupo de investigación encabezado por
Michel de Certeau, son algunos de los historiadores que podemos destacar ya que
de forma más significativa han indagado sobre la nutrición, la alimentación y
la cocina, en las últimas décadas del siglo XX (Caldo, 2009).
Los estudios culturales sobre la vida
cotidiana emprendidos por Michel de Certeau en la década de 1970, dados a
conocer con la publicación de La invención de lo cotidiano (1980), son
un paso fundamental para poder analizar las prácticas culinarias de una
sociedad. En el tomo 2 de La invención de lo cotidiano, denominado Habitar,
cocinar (1999), Pierre Mayol y Luce Giard continúan con el legado de
de Certeau. Allí Giard sitúa su análisis en dos claves que consideramos
fundamentales para pensar la cocina: la vida cotidiana y las relaciones de
género. Es allí precisamente donde la investigadora trabaja arduamente sobre
los vínculos entre las formas de cocinar, lo cotidiano, la transmisión de las
prácticas y las mujeres y se erige en antecedente primordial a nuestro trabajo.
Una propuesta: ¿Trabajar la cocina en
el aula? ¿Por qué?
Pensamos a la cocina en general y al
recetario aquí presentado en singular como una significativa entrada didáctica
para trabajar en el aula. Afirmamos esto porque justamente, el acto de
alimentarse resulta una práctica sine qua non para todos los seres
humanos. Además, entendemos que son varias las aristas que le otorgan diferente
significancia a esta práctica: cuestiones económicas, regionales, culturales,
geográficas, históricas, etc. y consideramos que es ese rasgo diverso el que
proporciona una singular riqueza al trabajo disciplinario, interdisciplinario
como así performático en el salón de clases. Por tal motivo, presentamos siete
razones por las cuales resulta necesario trabajar las recetas de cocina desde
lo escolar:
1- En primera instancia, porque situar
a los y las estudiantes como lectores/as y escritores/as de recetas es un modo
de ponerlos/as en la dinámica de escribir acciones con la claridad justa para
poner a otros/as en movimiento.
2 - En segundo lugar, porque permite
entender a la alimentación como un hecho total (producción, distribución,
preparación, consumo y recolección de residuos). Así, el gesto cotidiano de
comer adquiere múltiples dimensiones cuyo análisis requiere herramientas
interdisciplinarias. En otras palabras, desde la comida, el estudiantado puede
poner en relación saberes claves de los diferentes espacios curriculares:
matemáticas, lenguaje, sociales, biología, geografía, economía, etc. Enseñar
las relaciones disciplinares desde objetos concretos es un modo de enseñar a
explicar la realidad.
3- También habilita a reflexionar sobre
la invención de las tradiciones nacionales, provinciales, locales y familiares
a partir de las recetas.
4- Tiene entradas para generar
conciencia patrimonial: la cocina como patrimonio intangible.
5- Además, sin duda, trabajar con
recetas desde sus múltiples aristas resulta una alternativa interesante para
analizarla desde la perspectiva de género y específicamente en el seminario
relativo a la Educación Sexual Integral (ESI) en tanto lugar para deconstruir
estereotipos.
6- El acto mismo de cocinar pone en
juego a un conjunto de movimientos, gestos, aromas y gustos que hacen de la
práctica culinaria un interesante entramado del mundo de los sentidos, pero
también de un “saber hacer” performático. Preguntarse sobre cómo aprendimos a
desarrollar diferentes habilidades y movimientos, tales como el pelado, batido,
tamizado y limpieza de diferentes alimentos (como frutas y verduras), permite
involucrar al cuerpo infantil a una memoria sensorial y performativa in
situ, que por ser solo “una práctica” pocas veces es puesta en
consideración como un saber.
7- Finalmente, también habilita a
aproximarse al campo de la investigación.
Sugerencias didácticas para el Nivel
Secundario
Las sugerencias de trabajo que
presentamos se encuadran dentro del esquema educativo de la provincia de Santa
Fe y los documentos vigentes. Sin embargo, esto no invalida que docentes de
otras provincias o países puedan consultarlas, ya que hay tópicos y problemas
vinculados a las posibilidades de enseñanza bajo la utilización de las recetas
que son sin duda transversales.
Dicho esto, si nos enfocamos en el
nivel secundario, lo primero a lo que podemos hacer referencia es que las
recetas pueden trabajarse en línea con los Núcleos Interdisciplinarios de
Contenidos (NIC) que el Ministerio de Educación de la Provincia de Santa Fe implementó
en 2016. Precisamente, uno de los NIC[4] propuestos es “La Alimentación”, entendida como una actividad que
atraviesa a todas las sociedades humanas y que puede ser abordada desde múltiples
perspectivas.
Acorde con este documento, podemos
pensar las recetas desde una perspectiva geopolítica, económica y social,
atendiendo a cómo se conforman los circuitos de producción y comercialización
de alimentos, y a cómo estos procesos toman formas específicas en las
diferentes regiones. Desde la ciencia política, adquiere relevancia comprender
la alimentación como un derecho de todas las personas. La perspectiva
psicológica y cultural nos permite pensar sobre la relación que sostenemos con
la alimentación y más ampliamente con el consumo, y también con nuestra propia
corporalidad y los estereotipos y mensajes sobre los cuerpos que circulan en
los diferentes medios de comunicación. Por último, la química nos habilita a
indagar sobre la composición de los alimentos, y la biología sobre cómo los
procesamos y muchas veces también cómo enfermamos por determinadas conductas
alimentarias. A continuación, compartimos los links a la propuesta y a los
recursos sugeridos para trabajar la alimentación.
La propuesta de los NIC es, justamente,
trabajar con contenidos transversales como el caso de la alimentación. Es por
ello que las recetas pueden ser insumos relevantes en la elaboración de
proyectos inter y transdisciplinares, gestados dentro de una única institución
o en vínculo con varias de ellas. No obstante, en el caso que el objetivo de
trabajo sea disciplinar también pueden ser útiles, por lo que aportamos aquí
algunas sugerencias de trabajo por asignatura:
●
Historia
Para trabajar en Historia, podemos
rastrear dentro de las recetas las huellas de diferentes procesos temporales,
por ejemplo: hay recetas que ilustran las pautas alimentarias de los pueblos
originarios (Harina Moloc, Mbaipy, Polenta de choclo), otras dan cuenta de la
cocina criolla gestada al calor de la conquista europea y el posterior proceso
de conformación de los Estados nacionales (Locro argentino, locro 3, Alfajores
santafesinos, Pastelitos criollos de la abuela, Torta Frita). También aparecen
indicios de la cocina afro (Puchero de pata, cola y quijada, Buseca). Asimismo,
un gran número de preparaciones son producto de las primeras oleadas
migratorias provenientes de Europa y de Asia (Bagna cauda piamontesa, Bagna
cauda un rito, Bricelet, Caponata de la abuela María Angélica, Chucrut, Chucrut
repollo ácido, Fricassé de pollo, Gulash, Fatay, Keppe, Knodel, Pierogi,
Soparnik, Spatzle, Varenike). Un último grupo de recetas, son ejemplos de
nuevas oleadas migratorias donde los tránsitos se dan principalmente entre
países limítrofes (Ají de achacana, Bori, Sopa de maní, Sopa frita, Sopa
Paraguaya). Así, las y los docentes pueden encontrar cantidades de ejemplos del
proceso de localización y relocalización de las culturas a lo largo del tiempo,
para responder quiénes eran los inmigrantes en el siglo XIX pero también
quiénes son ahora y por qué llegan, entre otras preguntas.
●
Geografía
Cada preparación culinaria, y también
incluso sus variantes a través del tiempo, ilustran cómo las personas se
relacionan con el ambiente y nos hablan de la relación estrecha de la cocina
con los recursos naturales disponibles. Determinadas recetas debieron
transformarse para adaptarse en el paso de un espacio geográfico a otro, según
las disponibilidades de cada lugar (Helado de mora, Fritos de Pascua, Bagna
cauda) u otras quedaron simplemente en la construcción identitaria (Ají de
achacana).
Las pautas alimentarias también
muestran las tensiones en la apropiación del territorio y la valorización
diferencial de los espacios. Dan cuenta, a su vez, de los procesos de
urbanización y ruralización (Arroz con leche 3, La fiesta, Torta alemana).
Por último, y de forma muy clara, las
preparaciones problematizan y complejizan los conceptos de región, límite y
frontera. La región, entendida como un todo homogéneo, estalla para dar paso a
un espacio de tensiones, préstamos y tránsitos de personas, de prácticas, de
tradiciones. Las migraciones internas son un ejemplo claro de ello (Anchi,
Chipa, Chorizo casero, Empanadas dulces entrerrianas, Huevos quimbo, Empanadas
salteñas, Mbaipú, Mbaipú blanco).
●
Seminario de
Ciencias Sociales
El Seminario de Ciencias Sociales, con
su metodología de trabajo en torno a problemáticas que puedan ser abordadas
desde una mirada interdisciplinar, también es un espacio propicio para utilizar
las recetas como disparadores o como recursos didácticos. En su fundamentación,
este espacio curricular propone trabajar tópicos tales como: la inmigración
desde países limítrofes y las migraciones en la región, la integración y la
interculturalidad en la problemática regional. Estas problemáticas están
presentes vívidamente en las preparaciones, en los ingredientes utilizados, en
las formas de preparación, en las prácticas en torno a la cocina y el acto de
comer.
Otra serie de temáticas posibles de
tratar son las vinculadas al trabajo; concretamente el desempleo y las formas
de precarización laboral. Allí nuevamente las recetas nos cuentan las
estrategias que pusieron en juego distintas generaciones para hacer frente a
períodos de crisis: cambian los ingredientes, se utilizan preparaciones menos
costosas, se apela a la producción propia, se cocina en conjunto con otros/as,
se intercambian elementos, se vende aquello que se cocina para vivir. Los
relatos muestran los condicionamientos del desempleo y las limitaciones en las
formas de alimentarse, pero también nos hablan de cooperación e invención,
donde las familias esgrimen estrategias de subsistencia frente al contexto
(Bizcochos de banana, Bollitos de puré con comida reciclada, Canelones de carne
y verdura, Empanadas rejunte, Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo
con hierbas, Ñoquis del 29 de fin de mes, Pan con po, Pechugas de pollo con
salsa de limón con papas).
●
Formación Ética y Ciudadana/ Ciudadanía
e Identidad
Ambos espacios curriculares tienen el
concepto de identidad como eje de las propuestas educativas. La relación de la
comida con la identidad es estrecha; podemos diferenciar grupos étnicos (por
ejemplo, en el caso de la cocina judía: Knishes, Leikaj), nacionalidades (Torta
alemana, Ñoquis checoslovacos, Empanada castellana) e incluso generaciones a
partir de una preparación (las recetas light, vegetarianas o veganas, sin TACC,
identifican en la mayoría de los casos a rangos etarios más jóvenes que aquellas
que aportan preparaciones con más contenido calórico o ingredientes de origen
animal como grasa, manteca, etc. En el primer caso encontramos Budín de banana,
avena y nuez, Budín pa’ tupper, Hamburguesas, Jugo Detox, Milanesas de
Zapallitos, Mayonesa de calabaza, Budín para celíacos, Budín de zanahorias; en
el segundo Cerdo con salsa, Pastelitos-Chalitas, Nuditos fritos, Torta frita,
Tortas fritas de mamá). Reconocer a través de la cocina, la comida y la
alimentación la multiplicidad de identidades y sus propios procesos de
construcción y transformación, nos permite ser conscientes de la diversidad y
fomentar su respeto, entendido en términos de derechos de las personas.
●
Educación
Sexual Integral
Desde la Educación Sexual Integral, las
recetas y los relatos sobre su transmisión (presentes en muchas de ellas) nos
permiten analizar cómo los estereotipos de género se encuentran presentes en
los actos de cocinar y comer: cocinar aparece ligado a las actividades domésticas,
como una actividad propia de las mujeres, que no es entendida en términos de
trabajo (Guiso carrero, Pastelitos de lluvia, Torta de Algarroba). Los nombres
específicos de las preparaciones aluden frecuentemente a madres y abuelas
(Buñuelos de la Abuela Olga, Antipasto de la Nonina, Buñuelos de la abuela,
Buñuelos de la nona Juana, Torta de mamá, Torta fritas de mamá, Pascualina de
mamá, Tallarines de pimiento de mama). En otras ocasiones (numerosas) las
mencionan en la narración. Además, las relaciones familiares son retratadas en
los relatos culinarios y dan cuenta de las diferencias de género que otorgan un
lugar predominante al varón (Torta oro y plata).
Las mujeres aparecen como las reinas
del hogar, las únicas que pueden logran las preparaciones y sabores perfectos.
No obstante, algunas recetas traspasan ciertos lugares comunes y dejan
traslucir la dificultad de cumplir con el mandato doméstico cuando existen
otras actividades, consideradas efectivamente como trabajo (Arroz con leche y
canela, Cebollas blancas rellenas, Bastoncitos de pollo con papas noisette,
Torta invertida de manzana).
Las mismas visiones estereotipadas que
consideran la cocina como el lugar de las mujeres, también circunscriben las
prácticas y las limitan por lo que, dentro de las múltiples posibilidades
culinarias, en las recetas a veces ubicamos expresiones que determinan la
elección de ciertas preparaciones (la pastelería). Para los varones el
estereotipo marca que ellos no se dedican cotidianamente a la cocina, sólo lo
hacen en momentos específicos vinculados a ciertos ritos y cuando cocinan deben
dedicarse a actividades como asar, cocinar carnes, pescados, embutidos. El
disfrute en otro tipo de preparaciones culinarias parece estar permitido al
“profesionalizarse” la actividad (Torta húngara 80 golpes).
Si queremos ver la fuerza con que estos
estereotipos de género actúan, podemos poner las recetas en números: de 522
preparaciones, sólo 55 fueron escritas por varones, es decir sólo el 10,5%. La
sobre-representación de ellas se vincula sin dudas a la visión que asocia
cocina con domesticidad y con mujeres. También podemos observar que hay
categorías consideradas femeninas y otras masculinas. Por ejemplo, de 109
preparaciones dentro de la categoría Pastelería sólo 5 de ellas fueron de
autores varones, esto es menos del 5%, sin embargo, en la categoría Pescados y
mariscos los varones representan el 60% de los autores.
A pesar de que las recetas muestran en
muchos casos cómo efectivamente estos estereotipos operaron sobre la relación
de las mujeres y los varones con la cocina y la comida, también permiten
superar estas visiones estereotipadas, simplistas y que refuerzan las
desigualdades de género. Encontramos recetas que nos hablan de nuevos vínculos,
donde mujeres y varones cocinan juntos (Canelones de carne y verdura), y donde
nos muestran que la cocina entendida como trabajo remunerado (Alfajorcitos de
maicena, Alfajores de algarroba, Canelones, Frittata de acelga tallo rojo y
hojas de repollo con hierbas, Tortilla asada), pero también como disfrute y
como forma de relacionarse con otros/as, no es privativa ni responsabilidad
exclusiva de un género.
Reflexiones finales
Por mucho tiempo, las formas de comer y
cocinar fueron relegadas del foco de las ciencias y el conocimiento científico;
parecían terreno de saberes populares y tradición, o simplemente parte de las
“cosas de mujeres”. Pero precisamente ello, por pertenecer al patrimonio de los
pueblos, signar la vida cotidiana y relacionarse con la división social del
género, permite pensar que desde hace algunas décadas las ciencias volcaron su
atención a la comida y la cocina como objetos de estudio, y repararon en la
enorme importancia cultural, histórica, social y económica del acto de
alimentarse.
En línea con este interés, el proyecto
“Transmitir la cocina desde la región…” y el recetario escrito y online “De
la A a la Z de la cocina santafesina” buscaron revalorizar los
conocimientos culinarios de los y las habitantes de la provincia de Santa Fe, a
partir de una dinámica de investigación-acción.
En el presente, buscamos ir más allá y
realizar una serie de propuestas didácticas para que los y las docentes con sus
estudiantes puedan utilizar las recetas reunidas como materiales didácticos en
sus clases, porque estamos convencidas del aporte que significa trabajar la
cocina en el aula.
Bibliografía consultada
Caldo, P. (2009). Mujeres cocineras.
Hacia una historia sociocultural de la cocina. Argentina a fines del siglo XIX
y primera mitad del XX. Rosario: Prohistoria.
Caldo, P. (dir.) (2020). De la A a
la Z de la cocina santafesina. Un recetario con historias. Rosario: Del
Castillo.
Espeitx, E. y Gracia, M. (2012). La
alimentación humana como objeto de estudio para la antropología: posibilidades
y limitaciones. Áreas. Revista Internacional de Ciencias Sociales, (19),
pp. 137-152.
Giard, L. (1999). Segunda parte. Hacer de comer. En
M. de Certeau, L. Giard y P. Mayol (eds.), La
invención de lo cotidiano 2: Habitar, cocinar. México: Universidad
Iberoamericana.
Messer H. (1995). Perspectivas
antropológicas sobre la dieta. En J. Contreras (comp.) Alimentación y
cultura. Necesidades, gustos y costumbres (pp. 27-84). Barcelona:
Universitat de Barcelona.
Página web De la A a la Z de la cocina
santafesina:
https://recetariosantafesino.com.ar/
Recibido: 21/09/2020
Evaluado: 31/10/2020
Versión Final: 23/11/2020
(*) Profesora en Historia y Profesora en Economía (Instituto Superior de Profesorado N° 3); Maestranda en Enseñanza de la Historia (Universidad Nacional de Rosario); Doctoranda en Estudios de Género (Universidad de Buenos Aires). Becaria doctoral (Investigaciones Socio Histórica Regional, ISHIR / Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET. Argentina. Email: aldanapulido@hotmail.com. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1541-7461
(**) Profesora y Licenciada en Ciencias de la Educación (Universidad Nacional de Rosario); Doctoranda en Estudios de Género (Universidad de Buenos Aires). Becaria doctoral (Investigaciones Socio Histórica Regional, ISHIR / Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET. Argentina. Email: agustina_mosso@hotmail.com. ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3515-7641
(***) Profesora y Licenciada en Ciencias de la Educación (Universidad Nacional de Rosario); Doctora en Ciencias de la Educación (Universidad de Buenos Aires). Becaria doctoral (Investigaciones Socio Histórica Regional, ISHIR / Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET. Argentina. Email: micaelapellegrini89@gmail.com. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2124-6021
[1] El De la A a la Z… es producto de un trabajo de búsqueda, compilación y escritura a cargo de trabajadoras de la educación y la investigación en ciencias sociales (ISHIR-CONICET, Investigaciones Socio-Históricas Regionales), en la Universidad Nacional de Rosario y en escuelas públicas de la provincia de Santa Fe.
[2] Los mismos son 19: Belgrano, Caseros, Castellanos, Constitución, Garay, General López, General Obligado, Iriondo, La Capital, Las Colonias, Nueve de Julio, Rosario, San Cristóbal, San Javier, San Jerónimo, San Justo, San Lorenzo, San Martín, Vera.
[3] El recetario no solo se imprimió en formato de libro durante el año 2020 y fue distribuido a quienes participaron con sus recetas, sino también puede ser consultado en su página web: https://recetariosantafesino.com.ar/. En la misma, se encuentran las siguientes secciones: el proyecto; contacto; los talleres; las recetas; los antecedentes; novedades; los platos de la provincia y entradas didácticas. Estas últimas son las que venimos a compartir desde este escrito.