Una bebida popular, saludable y rentable: La aloja enfriada externamente en nieve en Lima colonial

 

Paula Ermila Rivasplata Varillas(*)

 

ARK CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s24690732/5ql4ks2e8

 

 

Resumen

 

La aloja enfriada en nieve era una bebida popular desde el siglo XVII en la capital del virreinato del Perú y sus ingresos estuvieron ligados alternativamente al cabildo para el mantenimiento de la Alameda, un sitio de esparcimiento limeño, y después a la Hacienda Real. Los establecimientos que las vendían eran conocidos como alojerías donde la aloja podía venderse con o sin hielo. Si se vendía con hielo, no debía ser derretido en la bebida porque se consideraba perjudicial para la salud.  Este producto tuvo alta demanda, sobre todo, en los meses de verano y era ofrecido a las autoridades durante las festividades y recibimiento de personalidades.

 

Palabras claves: Alameda; Aloja; Nieve; Cabildo; Real Hacienda; Lima.

 

 

A popular, healthy and profitable drink: the externally cooled “aloja” with ice in the colonial Lima

 

Abstract

 

The “aloja” chilled in snow was a popular drink since the seventeenth century in the capital of the viceroyalty of Peru and its income was linked alternately to the council for the maintenance of the Alameda, a Lima recreation site, and also to the Royal Treasury. The establishments that sold them were known as “alojerias” and could be sold with or without ice that served to cool the drink, but the ice should not be melted into the drink because it was considered unhealthy to do so. This product was in high demand especially in the summer months and was offered to the high authorities during festivities and reception of personalities.

 

Key words: Alameda; Aloja; Snow; Council; Royal Treasury; Lima.

 

 

Una bebida popular, saludable y rentable: La aloja enfriada externamente en nieve en Lima colonial

 

Introducción

 

En la península Ibérica, la nieve para enfriar refrescos fue usada por la élite en la época romana y, posteriormente, por los musulmanes y, paulatinamente, los reinos cristianos del norte la asimilaron desde finales del siglo XIII (Buendía, 2014, p.123).[1] Desde el siglo XVI, existía la costumbre de enfriar el vino en cantimploras, cubiertas de nieve, más tarde, se enfriaron bebidas aromáticas (Capel, 1970, pp.7-8).[2] La nieve era bastante popular entre la élite de la Monarquía Hispánica en la segunda mitad del siglo XVI, hasta el punto de que su uso se volvió excesivo y generó una polémica entre los médicos (González Gastón, 1999, 332-335) (Capel, 1970, p.11) (Cristóbal y Martín Escorza, 2003, p.153).^[3] Algunos aconsejaban usar bebidas enfriadas en nieve sólo en verano para soportar el calor, y no en otras estaciones del año, a fin de evitar enfermedades por enfriamiento. Otros lo consideraban terapéutico para bajar la fiebre y las inflamaciones (Cristóbal y Martín Escorza, 2003, p.156). Los demás indicaban que el agua de nieve era solo una moda, resultante de la relajación de las costumbres morales y a un desorden cercano a la gula (Losana Méndez, 1994, p.34).^[4] En el siglo XVII, el consumo de bebidas enfriadas en  nieve se expandió entre el resto de la sociedad, convirtiéndose en algunos lugares en un artículo de primera necesidad, sobre todo, en la estación estival (Suárez Granda, 2009, p.263).

La aloja era una bebida elaborada con agua, miel y especies aromáticas, popular en la península Ibérica que se exportó a los reinos castellanos de Indias, así como el gusto por las bebidas enfriadas en nieve donde tuvo recepción en algunas villas más que en otras, como la ciudad de Lima. La aloja vendida podía enfriarse con nieve durante el verano. La principal fuente de ingresos de los alojeros era la venta de aloja enfriada con nieve, lo que encarecía el producto a casi el doble, aunque, también, vendían aloja sin enfriar.

 

Método

 

Este artículo ofrece una aproximación de la evolución histórica de la aloja enfriada en nieve en Lima, capital del virreinato del Perú, basada en la documentación primaria archivística y bibliográfica, recolectada por años, proveniente del Archivo General de la Nación del Perú (AGN), del Archivo Histórico de Lima Metropolitana (AHLM) y el Archivo General de Indias en Sevilla (AGI). Información sometida a un proceso heurístico y hermenéutico minucioso. La aloja era una bebida popular en la península Ibérica que fue llevada al virreinato del Perú, específicamente a su capital, Lima, donde tuvo una abrumadora recepción entre los vecinos. Si bien fue consumido desde finales del siglo XVI, no será sino hasta comienzos del siglo XVII cuando las referencias documentales comienzan a dar mayor testimonio de la venta de la aloja enfriada en nieve, relacionándola al mantenimiento de la Alameda durante el gobierno del virrey Montesclaros. La aloja era una bebida cara y, aún más, si era servida enfriada en nieve, estando presente en las festividades de recibimiento de personalidades como virreyes, obispos, y otros. Pero, también, se vendía aloja sin nieve la que era, indudablemente, mucho más barata.

 

Desarrollo del tema

 

La prohibición de beber agua de hielo, sino utilizarla para enfriar las bebidas externamente

El consumo de refrescos enfriados con nieve se extendió en Lima hasta ser altamente demandado entre los beneméritos, los funcionarios y los estamentos más altos de aquella sociedad, que pronto otros estratos ansiaron imitar.  La nieve era importantísima para enfriar refrescos, como la aloja, muy popular en la capital. El tomar agua que no provocara enfermedad era un asunto de suma importancia y las autoridades coloniales estaban conscientes que en algunos tiempos del año el agua que venía por el río de la ciudad, del que bebían los vecinos era de nieve derretida, proveniente de las sierras y podía venir enturbiada (Bertham Lee, 1935, p.506). Al inaugurarse la fuente de la plaza mayor en 1578 empezó a utilizarse agua de puquios, conducidos por un sistema de encañado (Rivasplata Varillas, 2013, p.113). Esta agua debía filtrarse y hervirse para tomarse.

Desde la Antigüedad clásica, ya existía un debate, si era saludable el beber agua enfriada en hielo. Ideas contrarias a beber frio iniciadas por Hipócrates y continuadas por Aristóteles estaban relacionadas con la teoría de los humores sobre el equilibrio de los elementos para mantener la salud. Estos sabios recalcaban que el hielo debilitaba el vientre, los intestinos, la vejiga, y restaba vigor a los músculos, provocaba insensibilidad en los dientes y debilitaba la garganta.  En la época romana continuó esta idea. Por ejemplo, Plinio el Viejo y Seneca lo censuraban. Sin embargo, Galeno no era tan determinante en su no uso (Ramos, 2021, pp.164-165) (Capel, 1970, p.6).^[5] Durante el medioevo, beber frío estaba bastante ligado al estamento social y al nivel económico alto, pues la nieve era cara y podía presentarse en las comidas para asombrar y desafiar a los invitados en las mesas musulmanas, expandiéndose progresivamente al mundo cristiano del norte de la península Ibérica.

En la primera mitad del siglo XVI, el beber agua fría había traído algunas consecuencias negativas en otras partes de Europa, sobre todo, en Francia y Flandes. Casos de príncipes que habían bebido agua fría, y algunos con el cuerpo ejercitado y en sudores, terminaron en muertes súbitas, por lo que fue considerado una mala práctica (Rodríguez de la Cruz, 2017, p.7) (Ramos, 2021, p.166) (Losana, 1994, pp. 34-35).[6]

 

Habiendo muchos años estado encubierto y escondido tan dañoso y pestilencial uso, agora de veynte a treinta años a esta parte se á tornado a resucitar de las tinieblas del olvido donde está sepultado para destrucción y ofensa de la humana salud (Toro (1569), s/f.)

 

Así y todo, el uso de la nieve y el hielo fueron expandiéndose entre los nobles de la Metrópoli española, a pesar de las advertencias de los médicos (Hernández, 2001, p.304).[7] Al punto que, desde la segunda mitad del siglo XVI, el consumo de nieve en las ciudades españolas creció enormemente entre los otros estamentos, pues algunas ciudades españolas tenían sus contratistas que les abastecían (Miranda, 2003, p.116) (Chew, 2013, p. 19).[8] Dentro de este contexto, renació en la Península Ibérica un debate en cuanto al uso del hielo en la bebida y no había acuerdo unánime (Martín Ferreira y Rosa Cubo, 2008, pp. 412-413).

Algunos médicos, sobre todo, de la parte septentrional de la Metrópoli lo rechazaban porque, según el médico segoviano Andrés Laguna (1510-1559), el hielo era considerado pestilencial, un concentrado de agua gruesa y grasa, por eso no era recomendable derretir el hielo dentro del refresco. Asimismo, el médico de la corte Cristóbal de Vega (1510-1573) postulaba que el uso de la nieve sola o mezclada con vino podría conllevar a la hidropesía, la debilidad del hígado, del vientre y de dolor de cuello. También, el médico catalán Françesc Micò aconsejaba a los niños, mujeres y ancianos abstenerse de beber agua fría, por sus naturalezas húmedas y débiles (Martín Ferreira y Rosa Cubo, 2018, pp. 417- 418). Sin embargo, este médico como otros rechazaba beber agua de nieve, pero no enfriada por ella. Así, apoyó el enfriamiento del agua en forma externa con el hielo, en su libro “Alivio de los sedientos”, en 1576. En el capítulo IX: “Como se ha refrescar con nieve, y cuan dañoso sea beber o el agua de la misma nieve o la nieve, y cuales han de ser los vasos con que se ha de refrescar y cual agua sea para esto la mejor” aconsejaba tomar agua fría, pero sin colocar el hielo en el agua para que se derritiera en él.

 

Resfrían, arrimando las vasijas a la nieve… por contacto  natural, mediante otro cuerpo se resfría el licor que queremos resfriar, sin coger ninguna cualidad bellaca de la nieve, sino sola la frialdad … y de esta manera refrescando sea con nieve o hielo o carámbanos, granizo o piedras que también con estas se puede refrescar (…) Los que refrescan con mezclar nieve a lo que se bebe, y los que cuelan el vino o agua por ella, también se dañan infinito por la mixtión de la nieve, la cual siendo tan cruda y fría, encrudece mucho más lo que se bebe y con lo colado, siempre va alguna parte o substancia que es dañosa…(Micón, 1792, fs.105-106).

 

Aunque el humanista sevillano Pedro Mexía se preguntaba si las bebidas frías eran beneficiosas o perjudiciales para la salud física y espiritual (Ramos, 2021, p.166); en general, en la parte meridional de la Metrópoli, los médicos aprobaban su uso, como Nicolás Monardes y Francisco Franco (Ayuso, 2010, pp. 30-31) (Capel, 1970, p.9).^[9] Y eso es claramente comprendido, ante los calores extremos  que suportaban las ciudades andaluzas del sur de la península ibérica como Sevilla donde era un alivio contar con la nieve, que aplacaba a las gentes al menos durante el verano con temperaturas que superaban los 40°C. Monardes citaba a Galerno y a Avicena para apoyar el uso del agua fría, para calmar los rigores del estío, idóneo para los que se ejercitaran y trabajaran activamente, así como los que tuvieran dolores al estómago, hígado y dientes. Un buen método para obtener agua sana era hervirla y luego enfriarla con nieve, indicando que:

 

El uso de la misma nieve, bebida en el agua o en el vino, engendra muchos géneros de enfermedades (…) solo se puede usar, lo enfriado con ella (…) No se ha de beber la nieve, sino lo muy enfriado con ella (Monardes, 1574, pp. 10-35).

 

Para estos médicos, el agua enfriada con nieve o hielo era considerado como un eficaz remedio medicinal, sobre todo, para la curación de calenturas y  para aliviar el calor estival. También, el médico Alonso Díez Daza, en 1576, escribió “Libro de los provechos y daños que provienen con la sola bebida del agua: y como se deba escoger la mejor y rectificar la que no es tal, y de cómo se ha de beber frio en tiempo de calor sin que haga daño”, en el que apoyó el uso de agua enfriada en nieve, teniendo ciertas precauciones, como beberlo en sorbos pequeños en los jóvenes, pero descartando su utilización en ancianos. El humanista y teólogo Bernardino Gómez Miedes legitimó el uso y beneficios espirituales de la bebida fría en su afamado libro “Commentarii de sale”, en 1572. Así y todo, el debate inclinaba la balanza hacia las consecuencias negativas de beber agua enfriada por hielo al menos hasta la primera mitad del siglo XVI, luego se fue aceptando paulatinamente, pero sin introducir el hielo en la bebida, sino enfriándola externamente. Esta idea fue la que se aplicó al menos en la capital del virreinato del Perú a comienzos del siglo XVII, según las ordenanzas de la aloja de 1613.

En las Indias, específicamente en la capital del virreinato peruano, la nieve era generalmente utilizada en la aloja, bebida muy popular, relacionada con la gula y el buen comer como un aperitivo y sobre todo un digestivo desde finales del siglo XVI (Rey Bueno, 2006, p. 355).[10] En el caso limeño, si bien es cierto que la aloja era ofrecida para recibir embajadores, virreyes, también, era ampliamente vendida en las calles limeñas y todos podían tener acceso a ella. Se trataba de una bebida popular entre el pueblo porque había hasta dos o más alojerías en cada calle del centro de Lima, a excepción de la zona donde estaba el palacio de gobierno donde solo podía haber una. Las fiestas limeñas eran celebradas con la infaltable presencia de refrescos de aloja y barquillos el día de los toros, repartidos entre las autoridades. Por ejemplo, en 1662, ante el reciente fallecimiento del infante Felipe Prospero, la noticia del nacimiento del príncipe Carlos que trajo el embajador a Lima fue celebrada con aloja enfriada en nieve, que el cabildo adquirió a un valor de 80 pesos.^[11]

 

Las ordenanzas de la aloja del virrey Montesclaros (1615)

A comienzos del siglo XVII, la aloja era una bebida muy popular y su elaboración no estaba reglada, por lo que existían diferentes presentaciones y precios que podían perjudicar a la salud y a la economía. El cabildo informó al virrey de esta situación para que lo normara. Uno de sus representantes, el regidor y procurador general de la ciudad, Simón de Lucio, se presentó ante el virrey Juan de Mendoza y Luna, marqués de Montesclaros, a informar que: “Las jarrillas de aloja que se vendían fría con nieve por un real hacían poco más de medio cuartillo, que salía a dos reales el cuartillo que era al mismo precio a que se vendía el vino muy bueno”.[12]

El procurador de la ciudad consideraba que la aloja era vendida a sobreprecio, comparable al precio de un vino de buena calidad y no lo consideraba justo porque para hacer una botija de aloja se requería solamente un cuartillo de miel y seis reales de especias e incluso algunas personas le agregaban ají. Cada botija de aloja costaba aproximadamente ocho reales, sin considerar el precio del hielo. De esta manera, si se vendía a dos reales el cuartillo y cada botija de aloja tenía veintidós cuartillos entonces sacaban por botija cuarenta y cuatro reales, teniendo una ganancia de 36 reales por botija de aloja sin enfriar.

Ante esta situación, en 1613, el cabildo solicitó la corrobación de la denuncia del procurador y las declaraciones de los médicos Melchor Amusco y Francisco Figueroa, de lo que más convenía a la salud y bien universal. El resultado fue la ordenanza de la venta de la aloja.

La ordenanza de 1613, que fue realizada tomando el parecer de los médicos de la ciudad, indicaba que las personas que hacían aloja y la vendían, tenían que seguir una receta aprobada por la autoridad. Consistía en utilizar: “Dieciséis partes de agua, una de miel y en cada diecisiete, una de onza de pimienta, sola o mezclada con otras especies, las cuales pareciese como no sea ají, ni en menos cantidad de una onza”.[13] Después, el preparado debía dejarse fermentar y cocer un día en verano y dos en invierno, no echándole otro género de levadura ni cosa más que una escudilla “del asiento de la aloja pasada con que se cueza y cobre punto”. Además, la miel que se echaba a la aloja “fuese melado blanco, bien cocido y no miel prieta ni miel de purgar sino gruesa y buena” (Bromley, 2019, p. 356).

En la ordenanza de 1613 establecía que el cuartillo de aloja debía venderse en todas las pulperías y parajes donde se hiciese a medio real, y que la que se vendiese fría en nieve a real el cuartillo. Las personas que vendían por las calles la aloja fría en jarros de a medio cuartillo debían valer medio real, a razón de real el cuartillo.[14]

La nieve servía para enfriar la aloja y no debía usarse para hacer la bebida ni echarse pedazos de hielo dentro o nieve encima de la aloja y “que tan solamente la enfríen con cantimploras arrimada de suerte que no pueda comunicarse ni mezclarse el agua que se derritiese de la dicha nieve con la dicha aloja por el gran daño que de ello resulta”.[15] Incluso, la autoridad ordenó:

 

que el agua que se derritiese de la dicha nieve en las cantimploras o vasos en que la dicha nieve estuviere, no se pueda echar, ni lo echen en la dicha aloja, ni venderla ni se venda de por sí a título de agua fría, por los grandes daños que de lo susodicho resulta.[16]

 

La idea que el consumo de la nieve era pernicioso para la salud provenía de Aristóteles, ligado a los miasmas, en el que, al congelarse el agua, lo “más pesado, sucio e insano permanece” (Capel, 1970, p.9), por lo que no se debía mezclar con el agua a beber. Esta idea de “no beber hielo derretido” predominó en Lima al menos a comienzos del siglo XVII.

El echar hielo en la bebida era multado con 10 pesos de nueve reales la primera vez, si se cometía el mismo error por segunda vez, la multa era de 20 pesos y la tercera vez que se hallaba nieve dentro de la aloja debía pagar 50 pesos y con prohibición de volver hacer aloja. En todos los casos era tirada la bebida. Es decir, bastaba hallar cualquier pedazo de nieve o hielo dentro de la aloja para incurrir en la pena. De esta manera, según la mencionada ordenanza las autoridades impedirían hacer y vender aloja con nieve derretida “o se averigüe haberla echado dentro o pasado la dicha aloja por la dicha nieve”.[17]

El procurador llevó estas ordenanzas hechas por el cabildo para el buen gobierno de la ciudad al virrey marques de Montesclaros para que las confirmara en nombre del rey. El virrey lo aprobó el 15 de septiembre de 1613.

 

El arrendamiento del abasto de nieve y aloja administrado por el cabildo limeño para el mantenimiento de la Alameda durante el gobierno del virrey marqués de Montesclaros

A finales del siglo XVI, los vecinos limeños recibieron nieve, traída por un proveedor particular, encargado por el virrey García Hurtado de Mendoza, marqués de Cañete, entre 1589 y 1596. Acción que continuaron los sucesivos virreyes. Sin embargo, fue el virrey Juan Mendoza y Luna, marqués de Montesclaros, quien conectó los beneficios de la nieve traída a Lima con la Alameda. Este virrey, también, tenía el reconocimiento público de haber sido el autor intelectual de la creación del mencionado paseo, un beneficio hecho a favor y bien de la ciudad de Lima. Pronto, se convirtió en uno de los más importantes sitios de entretenimiento, esparcimiento y recreo que tenía la vecindad limeña. Pero, resultó muy costoso al cabildo mantenerla. Por eso, el alcalde ordinario y comisario de la Alameda Fernando de Córdova y Figueroa solicitó al virrey favorecer y amparar la obra para que no se destruyese, sabiendo que significó un gran gasto para la ciudad su creación.[18] El alcalde propuso una solución que en nombre de la ciudad hiciese merced del estanco de la nieve y aloja, aplicado al mantenimiento de la Alameda.[19]

 

Y por mi visto lo susodicho teniendo consideración a la causa referida por la cual en nombre de su majestad hago merced a esta dicha Ciudad de los Reyes del estanco de la dicha nieve y aloja que en ella se fuese vender para que goce de ello desde principio del mes de noviembre de este presente año de 1615 en adelante y todo el tiempo que fuere la voluntad de sr. Virrey que gobernase este reino.[20]

 

El dinero obtenido sería utilizado exclusivamente para los salarios de las personas que trabajaran para la conservación de las fuentes, la cañería y demás gastos de la Alameda en 1615.[21] De esta manera, el virrey marqués de Montesclaros dio merced a la ciudad del estanco de nieve y aloja que en ella se solía vender desde el 1 de noviembre de 1615.

En 1619, el cabildo pidió confirmación de la merced al rey que el virrey marqués de Montesclaros hizo del estanco de la nieve y aloja. Entonces, el Consejo Real de las Indias pidió informe anual del dinero, obtenido del estanco a la Audiencia de Lima, y si por haberse entregado al cabildo perjudicaba a la Real Hacienda o a un tercero, la forma como había sido administrada la aloja en el pasado y quien estuvo a su cargo. Toda esta información sería recabada por el fiscal de la Real Audiencia, avalada con la firma de los regidores y el escribano del cabildo para ser enviada al Consejo.[22] La confirmación de la merced otorgada el 15 de noviembre de 1615, cada cierto tiempo, era para comprobar si la ciudad y el cabildo tenían aún la necesidad de recurrir a tal arrendamiento para la manutención de la Alameda.[23]

El estanco de la nieve de Lima era arrendado durante el gobierno del virrey marques de Montesclaros en 800 pesos anuales y servía para gastos de la Alameda que había costado el hacerla y plantarla 21.710 pesos de a ocho reales, como constaba en la certificación que entregó el contador de la ciudad Baltazar de Soria. La administración estaba a cargo del cabildo (Bromley, 1958).[24]

 

La eliminación de la merced de arrendamiento del abasto de nieve y aloja para beneficio de la Alameda durante el gobierno del Príncipe de Esquilache

Esta merced del abasto de nieve y aloja otorgada a la ciudad no fue renovada por el virrey Francisco de Borja y Aragón, príncipe de Esquilache (1615-1621), otorgándose en forma particular al asentista para su uso y usufructo, creando un cargo denominado el obligado de la nieve, a semejanza del existente en la corte de Madrid. (Rey Bueno, 2006, p.356). El cabildo al perder la entrada económica que proporcionaba este asiento, dirigida al mantenimiento de la Alameda, considerada la única recreación e entreteniendo de los vecinos, generó su abandono, deteriorándose sus árboles, fuentes y encañado (Bromley, 1962, 642).^[25]  El ayuntamiento debía mantenerla con sus propias rentas y tenía pocas y las que habían, estaban empeñadas con muchos censos y deudas sueltas. En este contexto, el médico del virrey Esquilache, Matías de Porres, escribió un tratado titulado “Breves advertencias para beber frio con nieve” antes de regresar a la metrópoli, a modo de respuesta por tratar al virrey de sus dolores estomacales con agua de canela, enfriada en nieve que debía ser tomada por personas sanas, aunque también se la utilizaba en casos de fiebre (Rey Bueno, 2006, pp. 355-357).

Casi al finalizar el gobierno de este virrey, el 7 de mayo de 1621, el teniente de alguacil mayor Alonso de San Juan prometió dar abasto de nieve y aloja a cierto precio si se le entregaba la concesión. Incluso, se comprometía a entregar gratis al virrey, diariamente, ocho libras de nieve cuando estuviese en Lima y dieciséis en el Callao. Por Pascua de Navidad, le daría la que fuese necesaria. Aquel arrendador, también, se comprometió a entregar al virrey no sólo nieve sino también carbón, leña y otras cosas. Asimismo, daría una libra de nieve a medio real a los oidores de la Real Audiencia, al arzobispo, al alcalde, a los regidores, a los contadores mayores, a los oficiales reales y a los inquisidores. A cambio de todo esto, se comprometía a vender una libra de nieve a un real y, también, tendría jarros de a real y medio. Todo lo cual con la condición de que tuviese el monopolio y nadie más pudiese vender aloja con nieve en Lima. La alcaldía debía indicar en qué partes de la ciudad se podrían ubicar las tiendas de estipendio de este producto. Se obligaba, también, a que la aloja que hiciese llevara canela, pimienta, anís, nuez moscada y jengibre, manteniéndola separada y no pasada por nieve. Pretendía hacer asiento por tiempo de tres años, sin tener que pagar arrendamiento. Ya había estado a su cargo el asiento anteriormente en la época de Montesclaros y lo había cumplido con satisfacción (Bromley, 1958).

Tras la partida del virrey  Príncipe de Esquilache el 31 de diciembre de 1621, la Real Audiencia ejerció el poder supremo hasta la llegada del nuevo virrey, Diego Fernández de Córdoba, marqués de Guadalcázar, el 25 de julio de 1622. Durante este intervalo de siete meses que duró el gobierno de la Audiencia, el oidor decano de la Real Audiencia de Lima Juan Jiménez de Montalvo (1621-1622), un individuo se ofreció a comprar el monopolio de la nieve y la aloja. En aquel entonces, el cabildo realizó sesión capitular el 15 de abril de 1622, para consultar la posibilidad de demandar al ex virrey Príncipe de Esquilache quien había quitado el estanco de la nieve a la ciudad que el virrey Montesclaros le había otorgado para que, con su arrendamiento, pudiese pagar los salarios y el mantenimiento de los peones de la Alameda.

El virrey Príncipe de Esquilache dio el estanco a Alonso de San Juan y después a Francisco Fernández de Espinoza, los cuales lo tuvieron sin dar cosa alguna a la ciudad, con que produjo el deterioro de la Alameda. Ante esta situación, el cabildo preguntó a los abogados si la demanda era justificada, y uno de los dos abogados del cabildo lo aprobó y la mayoría de los regidores votaron afirmativamente seguir adelante con la medida. El cabildo denunciaría al ex virrey, cuando estaba en pleno juicio de residencia, dando descargo de su accionar frente a la jefatura del virreinato (Bromley, 1958). Sin embargo, en la sesión capitular del 2 de septiembre de 1622 aun no lo habían denunciado (Bromley, 1958).

El debate de la pérdida del estanco a favor de la Alameda continuó en el cabildo en el año de 1623.  Así, el 10 de febrero de aquel año, el procurador general Juan de Salinas presentó dos pareceres de los abogados de la Real Audiencia Sebastián de Alcocer Alarcón y Juan de Socto sobre si se habría de poner demanda o no al ex virrey Príncipe de Esquilache por el estanco de la nieve y aloja que el virrey Montesclaros hizo merced a la ciudad de Lima para beneficio de la Alameda y que al quitarla, provoco su perjuicio. Entonces, este estanco fue otorgado a personas particulares. Sin embargo, los abogados revelaron que la merced otorgada por el marqués de Montesclaros a la ciudad no era perpetuo, sino temporal por el tiempo que fuese voluntad suya o de los próximos virreyes. De esta manera, el virrey Príncipe de Esquilache podía revocar el estanco a la ciudad y darla a quien le pareciese, pues la ciudad no lo tenía en propiedad, por lo que no hizo injusticia ni agravio a la ciudad ni podían reclamarle daño alguno a la Alameda, pues hizo uso de su derecho. Además, lo que hubiese sucedido después con el cuidado y mantenimiento de la Alameda, no competía a las superiores sino a las inferiores justicias, es decir al cabildo.  El sitio había presentado problemas por ser pedregosa y arenosa, sin suficiente agua, difícil para el crecimiento de los árboles, exteriorizando mal estado y fuentes quebradas, lo que ya era evidente en el mismo tiempo del virrey Montesclaros. Después del mandato de Esquilache, el procurador general de aquel entonces informó que no había lugar de volver a confirmar el estanco a la ciudad porque en la Metrópoli consideraron no ser justas las donaciones de ningún estanco. La orden que imperaba era quitar y no volver a confirmar o entregar los estancos a entidades o personas particulares. De tal manera que durante el gobierno de la Real Audiencia, tampoco, retornó aquella merced del estanco a la ciudad, por las mismas causas alegadas. De esta manera, el 9 de diciembre de 1622, el Dr. Sebastián de Alcocer infirió que no había razón suficiente para la demanda propuesta al ex virrey y si alguna se le podía hacer era de la omisión que tuvo en no reparar la Alameda o procurar por algún medio hacerlo con el cuidado que un gobernador debiera tener en acudir a las obras publicas de su distrito.

El 11 de enero de 1623, el Dr. Juan de Soto concluyó que:

 

No probándose por parte de esta ciudad que el dicho señor Príncipe quito el dicho estanco para convertirlo en el abasto y sustento de su casa como se dice en la proposición que se hizo en este cabildo porque en este caso corre otra razón que incluye injusticia y la malacia que basta para que si se probase fuese condenado en el interés y daño que recibió la ciudad por habérsele quitado la dicha renta, y tomándola para sí, no pudiéndolo hacer por darle como le da su majestad lo suficiente y bastante para el sustento de su casa y familia y ostentación del oficio que ejercen (Bromley, 1958).

 

Los votos de los regidores fueron contados y la mayor parte de ellos fue que se hiciere como los doctores don Sebastián de Alcocer y Juan de Soto habían determinado que era no demandar al virrey Príncipe de Esquilache (Bromley, 1958).

 

La devolución de la merced del arrendamiento del abasto de nieve y aloja a la ciudad durante el gobierno del marqués de Guadalcázar

El arrendamiento de la aloja y nieve debía ser solicitado por el cabildo al virrey cada vez que caducara. De esta manera, el cabildo volvió a solicitar al virrey Diego Fernández de Córdoba, marqués de Guadalcázar (1622-1629) licencia para que el mencionado abasto fuese rematado en la persona que se hiciese cargo de los gastos que generara la manutención de la Alameda y no subiese el precio de la aloja ni de la nieve. En 1625, el mencionado virrey devolvió la merced al cabildo y dio licencia para que convocara una puja pública por pregones para encontrar a la persona que pagase anualmente una cantidad de dinero que el cabildo destinaria para el gasto, reedificación y guarda de la Alameda (Bromley, 1962). Área verde que los vecinos buscaban, huyendo del fuerte sol que atizaba la ciudad de Lima, y obligaba a las autoridades ir en carrozas o en cabalgaduras protegidos con quitasoles (Bromley, 1962). La Alameda era considerada benigna para la salud, por ser fresco, ventosa y libre de malos olores o miasmas (Rivasplata Varillas, 2015, p. 97).

El 12 de mayo de 1625, el cabildo pidió al procurador en corte que solicitara confirmación a su majestad de la merced de la nieve y aloja que el marqués de Guadalcázar había hecho a la ciudad, para el reparo y conservación de la Alameda. El 16 de mayo de 1625, el cabildo nombró comisarios para el arrendamiento de la nieve y aloja al alcalde ordinario Francisco Gutiérrez Flores y al regidor y contador Tomas Paredes. El virrey mandó la ejecución de la licitación al mejor postor a los alcaldes ordinarios y demás justicias, so pena de 500 pesos de oro. El cabildo hizo un llamamiento público al no poder encargarse directamente de la explotación de la nieve y de la aloja, vendiéndose por cierto tiempo en almoneda pública. Este derecho de exclusividad, el asiento, dado a un particular, el asentista, estaba avalado por la autoridad. El ganador del asiento daría fianzas para reparar la Alameda, recibiendo el derecho de abastecer de nieve y aloja a la ciudad de Lima por tiempo de ocho años desde el 1 de noviembre de 1625. Los gastos correrían a la costa del postor ganador del asiento, reparando cuantas veces fuese necesaria la Alameda y manteniéndola en buen estado.

La principal obligación del asentista consistía en la distribución del hielo en los comercios que lo solicitaban como tiendas, botillerías, pulperías y, principalmente, alojerías donde vendían agua con miel y especias, pero a veces eran los asentistas los que tenían el monopolio de la aloja.

Alonso de San Juan y Antolín Reinoso fueron los postores que se presentaron y los comisarios hicieron balance de la postura de ambos, ofreciendo cada uno mil pesos al año. Ambos ya habían tenido el asiento del arrendamiento de la nieve o el abasto de la nieve y aloja antiguamente. Según la experiencia, Antolín Reinoso había cumplido su obligación con más puntualidad y fidelidad dando el peso, la medida y mejor aloja para beneplácito y salud de los vecinos. Los comisarios concluyeron que Reinoso era la persona más idónea para otorgar el asiento porque era considerada una “persona de caudal y crédito y de quien se tiene satisfacción”.[26] El ganador pondría guardia a su costa y se comprometió a plantar, replantar y abonar con estiércol los arboles de los tipos que los comisarios de la Alameda (dos regidores elegidos) quisieren (sauces, alisos, naranjos o nogales). En cuanto a las fuentes existentes en la Alameda, mantenerlas y construir una nueva que se había quitado. Además, limpiar y reparar las cañerías y depósitos de agua. Las calles de la Alameda estarían fertilizadas con estiércol hasta el nivel del piso empedrado donde pasearía la gente de a pie y en cabalgaduras. Sin embargo, al cabo de algunos meses, el 9 de febrero de 1626, estos comisarios informaron en el cabildo que el asentista Antolín de Reinoso no cumplía con su responsabilidad. Ante esta situación, el alcalde Gabriel de Acuña y el alguacil Álvaro de Torres formaron una comisión para hacer un seguimiento al caso y para que acudiesen a hacer lo que conviniese a fin de que cumpliese con el asiento asumido el asentista quien estaba obligado a replantar y poner fuentes en la Alameda.[27] Sin embargo, este sistema de arrendamientos a particulares, auxiliando al cabildo, no era del beneplácito de todos.

 

El estanco nieve y aloja administrado por la Real Hacienda durante el gobierno del virrey conde de Chinchón

La aloja con nieve resultaba cara, al menos durante la primera mitad del XVII, pero conforme la ciudad creció y la necesidad de nieve también, los beneficios de los asentistas aumentaron, a pesar de no haber suficiente hielo. Por consiguiente, el control de las autoridades del uso de la nieve en las alojerías se endureció. Así, el 10 de marzo de 1631 las autoridades de la Real Sala del Crimen condenaron a dos años de destierro de esta ciudad a la persona que asistía la venta de la aloja enfriada con nieve, por haberse averiguado que echaba pedazos muy grandes de ella a la aloja (Suardo, 1935, p.122).

Juan Antonio Suardo escribió como testimonio en su diario que entre 1629-1634 aquel agradable negocio estaba floreciendo en Lima, aunque había insuficiencia de nieve, la que tenía más demanda que oferta, pudiendo generar algún caso luctuoso.

 

5 de febrero de 1634: mataron a un negro, a medio día, cerca de la plaza; dicen que fue la causa el concurso extraordinario que hubo a comprar nieve, por haber carecido de ella muchos días muchas personas en esta corte, sin embargo de que el señor Conde Virrey ha dado muy discretas ordenes en orden a la repartición de ella, para que se haga a tiempo y con quietud y de manera que todos la alcancen” “4 de marzo de 1634: sobre la repartición de la nieve, a medio día, hubo muchas cuchilladas” (Suardo, 1935, pp. 252 y 255).

 

El consumo de nieve era considerable en Lima, sobre todo, en los veranos cuando era más demandada y las ganancias también.[28] Al comienzo de su mandato el virrey Luis Jerónimo de Cabrera y Bobadilla, conde de Chinchón, hizo merced a la ciudad por ocho años de la nieve, aloja y barquillos.[29] Sin embargo, el asentista que arrendó el estanco daba lo que quería y la Alameda estaba detenida y acabada, tampoco era controlada la aloja vendida, recibiendo el público menos por el precio vendido.

El 18 de abril de 1640, el rey escribió al cabildo limeño que el virrey Luis Jerónimo de Cabrera y Bobadilla, conde de Chinchón, le había informado en carta de 19 junio de 1639 que respecto de haberse dado por arrendamiento el estanco de la nieve a diferentes personas y quitados por esta causa al cabildo la jurisdicción que tenía para la cobranza había generado problemas. La consecuencia había sido el deterioro de la Alameda, por la extracción de sus árboles y  por la falta de riego ante  la imposibilidad  del cabildo de socorrer este popular entretenimiento y recreación de la ciudad. La persona que había arrendado el estanco de la nieve estaba obligada de acudir con estos gastos y se excusaba de hacerlo y el cabildo no le podía compeler a ello.

 

Las fuentes no corrían y las pilas se abrían deshecho y muchos árboles se habían secado por no tener riego y otros se habían cortado para leñas, los que habían quedado estaban descaecidos y en estado de perderse.[30]

 

El mencionado virrey solicitó pronta solución a este problema. Finalmente, el rey exigió al virrey y audiencia de Lima que conservaran la Alameda.[31]Al final del gobierno de este virrey, la aloja y la nieve fueron declaradas derecho real y se prohibió que la ciudad u otro particular lo pudiesen vender, arrendar o administrar. Una vez declarado estanco real a la aloja y a la nieve, el virrey ordenó venderlo a quien más diese en almoneda pública, para que su beneficio sirviese para pagar los gastos del palacio del Retiro en Madrid. El monopolio de la nieve fue arrendado junto con la venta de la bebida aloja por 8.000 pesos anuales (Escalona, 1775, 219).

En cuanto a la administración de la Alameda recayó en la Real Hacienda, quitando la jurisdicción a los alcaldes y fieles ejecutores, dándola a los alcaldes del crimen de la Real Audiencia, pero decayó el cuidado de la Alameda porque el asiento que se tomó con cargo de cultivarla, no la atendió como debía, ya que esta institución como siempre estaba copada de negocios más graves y de importancia, y dejó de lado a esta área de esparcimiento.

 

Los vaivenes del estanco de la aloja y la nieve desde mediados del siglo XVII al XVIII

Así, en 1640, un informe proporcionado por el procurador general de la ciudad Pedro de Azaña al virrey Pedro de Toledo y Leiva, marqués de Mancera (1639-1648), constaba que la sala de los alcaldes del crimen de la Real Audiencia no administraba bien la renta de la Alameda y no tenía resultados positivos. Entonces, el procurador solicitó que volviese el abasto de nieve a la jurisdicción de los alcaldes ordinarios y fieles ejecutores. Finalmente, en 1642, fue devuelta al cabildo la jurisdicción que tenía para el abasto de la nieve y beneficio de la Alameda a través de una cédula del rey.[32]

Sin embargo, continuó este problema sin solución porque durante el gobierno del virrey García Sarmiento de Sotomayor y Luna, conde de Salvatierra (1648-1655), en 1653, el procurador general de la ciudad de Lima Alonso de Santander y Mercado le informó al rey que la jurisdicción del abasto de la nieve había pertenecido al cabildo hasta que fue dado a los alcaldes del crimen de la Real Audiencia. El fiscal de esta institución reconoció los problemas con el abastecimiento de la nieve, su control e inspección durante su gestión e incluso pidió fuesen nombrados representantes del cabildo a reconocer la real situación del abasto de la nieve. El procurador pidió devolver el asiento a la administración del cabildo. Según cédula real de 1653, el virrey conde de Salvatierra tomaría la decisión que conviniese y dio la jurisdicción del abasto de nieve al cabildo.[33] El 14 de octubre de 1653, el cabildo nombró a dos regidores para que junto a los alcaldes conociesen la real situación del arrendamiento de la nieve y aloja.

A comienzos del siglo XVIII, el abasto de la nieve lo tenía la Real Audiencia.[34] Pero, en 1709, llegaron a la corona quejas del perjuicio público en cuanto al “diminuto” peso de la nieve vendida, surgiendo competencias, disgustos y que los representantes de la Audiencia no visitaban con la continuación que debían los pozos, ni el estanco y puestos donde se vendía la nieve, siendo muy considerable el daño provocado al público.[35] Las quejas del público de lo caro del producto iban dirigidas a las autoridades por no controlar al arrendatario del abasto de la nieve. Estos fraudes debían detenerse, pero la justicia ordinaria del cabildo era obstaculizada por los jueces privativos de la Real Hacienda. Ante esta situación, en 1709, una real cedula ordenó la jurisdicción del abasto de nieve al cabildo y a los alcaldes del crimen de la Real Audiencia, los que no podían poner impedimento alguno ni excluir el asiento de la nieve a la justicia ordinario del cabildo.[36] Desde la metrópoli fue ordenado en 1711, que las justicias del cabildo conocieran en primera instancia las pretensiones del abasto de nieve, sin que el juez privativo se lo impidiese ni intercediese para sentenciarlas y que en las apelaciones se ejecutara lo prevenido por las leyes de recopilación sobre abastos. Los nuevos arrendamientos del abasto de nieve debían ser ejecutadas según ordenanzas.

El control de la aloja y nieve realizada por las justicias ordinarias había decaído:

 

Por su poca autoridad y lo expuestas que estaban al desaire… en la vigilancia de reconocer los puestos de nieve, originándose, así por este motivo, porque el juez privativo no puede por sus muchas embarazos reconocer personalmente el crecido número de puestos que hay el grave perjuicio de que, en los más de ellos, se venda cada libra de nieve a dos reales corriendo libre el arbitrio del obligado.[37]

 

En 1712, el cabildo exigía a través de su comisario al asentista de la nieve para que cumpliese su obligación, en cuanto a las condiciones adquiridos en el remate de la nieve.[38] Otra irregularidad era que ganaban el estanco personas que estaban proponiendo menos dinero que otros postores. En 1717, los oidores de la Audiencia de Lima habrían dado el arrendamiento de la nieve de Lima a la viuda de Juan Abrego por 8.000 pesos, desestimando la postura de 12.000 pesos de Juan Félix Jiménez de Cisneros. Este caso fue mandado a justicia en 1723.[39]

Ante esta situación de desorden en la administración de la nieve porque las autoridades virreinales designadas no trabajaban de manera mancomunada, obligó a reiterar varias veces que, por recomendación del Consejo de las Indias y del fiscal, el rey había ordenado que el cabildo fuera el encargado de la jurisdicción del abasto de nieve junto con los alcaldes del crimen de la Real Audiencia. Por ejemplo, en 1733, el cabildo leyó aquella real cédula en el que los alcaldes ordinarios tuviesen jurisdicción acumulativa con los de la corte en lo que tocaba al abasto de la nieve. Este documento fue copiado en el libro de cédulas y provisiones, e informando al virrey a fin de que la mandara cumplir.[40]

El abasto de la nieve se remataba en la persona que más daba. Al menos 6.000 pesos al año ingresaban a las cajas reales y, desde su establecimiento, el virrey nombraba un ministro togado que cuidara de que el arrendamiento cumpliera las condiciones, vigilando que no faltara la nieve y se vendiese según el precio prescrito.[41] El gasto invertido para proveer nieve a la ciudad era grande porque se traía de lejos en forma diaria, en mulas que con este trajín tenían muy poca duración.

Otra vez, la Alameda cayó en el abandono. En 1756, en el cabildo se leyó una consulta que hizo el abogado de la Real Audiencia y catedrático de prima de sagrados cánones de la Universidad de San Marcos, Manuel de Silva y Morales de la Banda, acompañada con una esquela escrita por la secretaria de cámara del virrey en que expresaba que tocaba los gastos del mantenimiento de los paseos públicos (Alameda,  Peines y Pie del cerro de San Cristóbal) a los propios y rentas de la ciudad y que se debía señalar ramo para ellos (Bromley, 2019, p. 340).[42] El cabildo en pleno expresó a través del mayordomo de propios que no había de donde sacar el dinero porque todo estaba empeñado hasta el año que venía. La solución que proponía el cabildo en vista que no tenía fondos para estos paseos públicos era que el superior gobierno asignara el ramo de la nieve para su conservación. Facultad que fue concedida al cabildo en otras ocasiones para obtener arbitrios, proponiendo a Manuel de Silva solicitarlo al virrey:

 

De este superior gobierno que se asigne el ramo de la nieve para su conservación (que) fueron facultad que esta concedía al cabildo para practicar arbitrios… propusiese a don Manuel (para hacerlo)… considerando que la obra era precisa y que al mismo tiempo que se trataba de componer y asear la ciudad es justo se compusiesen y aseasen los paseos y en particular este que no tiene encargado.[43]

 

A pesar de estos intentos, el dinero ganado por el arrendamiento de la nieve era para las arcas de la Real Hacienda y se buscaba al asentista que pagara más. Por ejemplo, el remate del ramo sacado a pública subasta el 22 de noviembre de 1794 se presentaron diferentes licitadores, entre los cuales estaba el conde San Isidro que era el hermano del albacea del anterior asentista don Joaquín de Abarca. El mencionado conde hizo la postura en la cantidad de 6.000 pesos y estaría obligado a pagar no sólo los enseres y utensilios propios para el trajín y conducción de la nieve, sino también todas las deudas que por esta causa se hubiesen contraído. Sin embargo, se remató el ramo de nieve a Javier María de Aguirre en 18,925 pesos con lo cual obtenía más de 60.000 pesos en este quinquenio con respecto al anterior.[44] Incluso, este último asentista solicitó una cruz supernumeraria de Carlos III, por sus ventajosas posturas en el abasto de la nieve a la Real Hacienda.[45]

 

La nieve de Huarochirí y Canta a Lima: La extracción de la nieve en la sierra limeña

La nieve para la aloja limeña era traída de Huarochirí y Canta (Unanue, 1813, p. 6).[46] Los indios mitayos la extraían y la acercaban a la capital, y por sus quejas presentes en la documentación primaria se trataría de un trabajo muy pesado que incluso había costado la vida de algunos indios.  En 1607, los indios del repartimiento de Canta y Huamantanga denunciaron a la Real Audiencia que el corregidor les obligaba a trabajar, extrayendo el hielo de los nevados y la traían a cuestas hasta el tambo de Acaybamba (Cajavilca, 2009, p. 112).[47] Ante esta situación, el rey aprobó que no fuesen obligados los indios de aquel repartimiento a tal trabajo el 30 de marzo de 1609.[48] Sin embargo, el corregidor seguía explotando a los indios, haciendo caso omiso de las ordenanzas. El superior gobierno mandó el 22 de noviembre de 1617 una provisión dirigida al corregidor del mencionado repartimiento para que no consintiese que los indios se ocuparen en el trajín de la nieve, bajo pena de privación de oficio y de 500 pesos de oro.[49] El cabildo daba permiso de traer nieve de la sierra de Canta, situado a cuatro días de camino de Lima, a cambio de que el asentista se ocupara de cuidar y mantener la Alameda de la ciudad.

La población creció y sus ganas de beber agua enfriada en nieve en los veranos intensos limeños, por lo que la demanda era alta, pero lo oferta no tanto, aunque llegó a ser elevada la cantidad que cada año el asentista traía y vendía. Por esta razón, el rey incorporó este género a la Real Hacienda, convirtiéndolo durante el gobierno del virrey Chinchón en un estanco, y prohibiendo que particulares pudiesen venderlo arrendarlo, administrarlo o despacharlo. El estanco de nieve y aloja era adquirido por la persona que más cantidad de dinero diese en almoneda pública.

El producto resultaba caro al menos durante la primera mitad del XVII, y conforme la ciudad creció y la necesidad de nieve también, los beneficios de los asentistas aumentaron. Sin embargo, en la tercera década del XVII, la necesidad de hielo fue tal que se organizaron expediciones para encontrarlo, pues el asentista encargado de traerlo con mulas desde los montes nevados de Acaibamba no proporcionaba el producto con la regularidad requerida. Las quejas de los vecinos no tardaron en presentarse y los alcaldes dieron cuenta de que hacía falta nieve en la ciudad.

El cabildo encargó al regidor Gonzalo Prieto de Abreu hacer el asiento de Acaibamba. El dinero, 10 pesos diarios, provendría de los bienes del asentista Gabriel de Ordoñez o de su fiador. Su trabajo sería facilitado por los corregidores, que lo recibirían en sus casas y darían lo necesario, en especial en Canta. Aunque cumplió su cometido, el abasto de nieve sólo duró unos días, pues la que llegaba era muy cara y escasa. Llegado a oídos del virrey, se formaron sesiones capitulares el 1 de febrero y el 25 de febrero de 1634 para tratar de solucionar este problema de la falta de nieve en la capital (Bromley, 1963). El alcalde José de Mendoza y Costilla se mostró partidario de liberalizar el transporte y venta de la nieve. Otros regidores apoyaron el sistema de contratos o asientos para llevar la nieve hasta el pueblo de Quives. El 11 de marzo, el regidor Gonzalo Prieto pidió regresar a Lima. El 15 de marzo, el cabildo en pleno indicó que la falta de nieve había sido muy grande en ese verano de intenso calor. Ante esta situación se reunieron el oidor Gabriel Gómez de Sanabria, el alcalde del crimen, el fiscal del rey, y los tres alcaldes ordinarios de ese año García de Yxar y Mendoza, Fernando de Castilla Altamirano y Josefe de Mendoza y Costilla, el regidor y fiel ejecutor para el remate del abasto de la nieve, aloja y barquillos. En esta reunión, el cabildo determinó junto al asentista y su fiador los siguientes puntos:

1.       Explotar el corte de nieve de Carampoma, de suficiente nieve y más próximo a la ciudad, sin dejar de explotar el de Acaibamba.

2.       Las autoridades concedieron al asentista 20 indios que debían facilitar los caciques.

3.       Los corregidores de Canta y Huarochirí tenían el deber de reparar los pasos y puentes de los caminos y ríos.

4.       El asentista pidió licencia para vender la nieve a real la libra.

Al cabo de un año, el 15 de setiembre de 1634, el asentista seguía pidiendo que se arreglase el camino hacia Canta y una comisión de expertos determinó usar el camino Inca que se encontraba en la zona para ir a sacar nieve. El fracaso del asentista de proporcionar nieve obligó al cabildo a declarar en subasta la renta de la nieve el 30 de enero de 1635, con la condición de que el nuevo asentista llevara el hielo por su cuenta y riesgo, manifestando primero la nieve que traía ante uno de los alcaldes o fieles ejecutores. Se pregonó tanto en Lima como en Canta. En julio de 1635, el cabildo nombró al comisario de la nieve, un cargo que era elegido anualmente entre los regidores.

El obligado de la nieve o nevero era el encargado del transporte y venta en establecimientos públicos situados en puntos determinados en la ciudad. En la metrópoli, la nieve se compactaba a mazos y se guardaba entre helechos y hojas secas para conservar la temperatura y eran guardados en pozos que tenían una parte subterránea y estaban cubiertos con canalillos de drenaje. (San Miguel Briongos, 1999, pp. 332-335).

 

Alojerías de la ciudad de Lima desde la segunda mitad del siglo XVII y en el XVIII

En la segunda mitad del siglo XVII, la ciudad de Lima tenía muchas alojerías y esto permitía que mejorara la calidad del producto por la competencia entre ellas. La fuente primaria proviene de una queja de las pocas carnicerías que había en Lima en comparación con las muchas alojerías, por lo que exigían tanta venta de carne como de bebida enfriada en nieve en la ciudad, mejorando con mayor oferta, la calidad. En la sesión capitular del 18 de diciembre de 1682:

 

El licenciado don Alonso de Veda dijo que… como se ha reconocido en el abasto de la nieve que siendo de menos mantenimiento y menos necesario están prevenidos muchos puestos para que no falte, no bastando todos de este género…. El vecino que vive en parte remota no tenga perdido un criado todo el día en enviarle por carne y que los cuatro meses de la esterilidad sean los rastros abiertos para que aquel que mejor carne tuviere ese prefiera sea o no criador o regatón porque con esto abra buena carne ese tipo y pondrán todo cuidado.[50]

 

En el siglo XVII, el estanco vendía la aloja a real el cuartillo, la demasía se le debía a la nieve, trayendo sus medidas selladas y no por jarrillos ni en otra manera. La aloja fuese de la forma y manera que estaba obligado a darla el asentista había de estar compuesto por miel, azúcar, pimienta, canela y nuez moscada suficiente. La multa si no cumplía era de diez pesos y la eliminación de la aloja (Bromley, 1962).

La aloja no enfriada en nieve y la chicha tostada eran bebidas populares y baratas y su precio no estaba controlada por el cabildo. Sin embargo, desde la primera mitad del siglo XVII, el cabildo considero hacerlo y mandaron que se pregonara públicamente que el cuartillo de aloja sin enfriar con nieve, por estarles prohibido usar hielo, se vendiese por todas las personas que la quisieren hacer a medio real el cuartillo y la chicha tostada, cuartillo y medio por medio real con medidas selladas por el fiel de esta ciudad y no lo vendieran a más precio. La multa era la perdida de la aloja, 10 pesos de a ocho reales, cuatro días de cárcel y otras amonestaciones (Bromley, 1962). No obstante, el alto precio de la aloja enfriada con nieve podría generar venta ilegal de los que no habrían comprado el asiento, creando competencia desleal a los asentistas.

La nieve continuaba siendo bastante popular en el siglo XVIII. Así, por ejemplo, entre 1703 a 1746, el colegio de Santa Cruz de Lima para niñas expósitas gastaba muchos reales en nieve, azúcar y mazamorras al año.^[51] Además, el pueblo sabía de los ingentes ingresos que generaba al fisco, por eso algunas instituciones pías solicitaban a las autoridades alguna ayuda del ramo de la nieve, para solventar sus gastos, como el colegio de la Concepción de Recogidas de Lima que en 1734.[52]

En 1765, los regidores tomaron una decisión sobre el abasto de la nieve de interés para la alcabala de la Real Hacienda, por no haber ordenanza determinante si en una misma cuadra hubiese más de una alojería con licencia del cabildo. El alguacil mayor de la ciudad de Lima Agustín Joseph de Ugarte  expreso que para la mejor provisión de la ciudad y que todos tuvieren el alivio de refrescarse en los calores y enfermedades era muy conveniente el que en distancia de dos cuadras hubiese una alojería con que se aumentaría la Real Hacienda, estarían más abastecidas las vecindades y no se perjudicarían los unos a los otros alojeros, ni quebrarían sus negocios, pues para mantener gustosos a sus vecinos, procurarían el mejor abasto evitando, por este medio el que más adelante, solicitasen suspensión de este negocio. Otros regidores tenían otras opiniones. Al final de la sesión plenaria en el cabildo limeño, los regidores, los alcaldes Joseph Cavero y Francisco Hurtado de Mendoza y el procurador general decidieron por votación que pudiesen haber en una misma calle cuantas alojerías quisieren poner las personas que tuviesen licencia del cabildo, a excepción de la alojería del palacio, en cuya calle no podría haber más que una.[53] Todos los regidores votaron de manera unánime, permitir la apertura de varias alojerías.

En cuanto a la cobranza por derecho de sello en las pesas y medidas de la venta de aloja y otros productos, el público exigía la visita y reconocimiento de los pesos de la nieve, de las boticas, y de los plateros para poder adquirir sus productos con medida y pesos legítimos de arroba o libras, y así poder pagar la justa cantidad al precio estipulado. La fidelidad de la balanza y los pesos dependía del fiel de pesos y medidas que entre 1807 a 1819 correspondió a José Lino de Oliva. Su trabajo consistía en cobrar la cantidad de pesos por derecho de sello a los expendedores del estanco de la nieve, de boticas, plateros y otros. El fiel de pesos y medidas dijo que los expendedores se resistían a este pago porque no dejaban que fuesen inspeccionados los pesos del estanco grande y menores de la nieve, de los almacenes de azúcar de los conventos, de las boticas, de los plateros y del tabaco en polvo. El fiel de pesos y medidas indicaba que todos los contratos de compra y venta por peso y medida sin distinción alguna debían pagar el derecho de sello, según ley universalmente decretada que debía respetarse.[54]

 

El estanque de nieve y la casa “nieveria” colindante al río a finales del XVIII y comienzos del XIX

Ante la popularización del consumo de aloja enfriada en nieve y el aumento de su demanda fue preciso construir pozos de nieve en la ciudad, para conservar el producto. Un depósito de nieve estaba cerca al río Rímac y frente al convento de San Francisco, en una calle que a finales del siglo XVIII era conocida como “Nevería” (Bromley, 2019, pp. 121, 122 y 202). Cerca de este estanque de la “nieveria” y de la plazuela de los Desamparados estaba una tienda de venta de la bebida llamada aloja de propiedad de un militar español que la vendía, por lo que a principios del siglo XVIII esta propia calle se llamó “de la aloja” (Bromley, 2019, p. 356). De esta manera, un estanque de nieve y una alojería estaban ubicados a unas calles del palacio virreinal y de la plaza mayor, frente al río.

En 1782, el capitán del regimiento de dragones de Carabayllo José Ortiz de Foronda, caballero del orden de Santiago, denunció la presencia de basura cerca del estanque de nieve por los desmontes que arrojaban los borriqueros y camaroneros. Esta basura desviaba el curso del río, en perjuicio de su casa situada colindante al estanque mayor de la nieve.[55] Por esta razón, solicitó notificación al alcalde de camaroneros del cercado para la limpieza y reparación de los tajamares colindantes al río en la zona donde vivía. Los indios camaroneros y de repartimiento se encargaban de este trabajo (Rivasplata, 2015, 113).

Aquella “nieveria” estaba casi en abandono a comienzos del siglo XIX. En el Archivo Histórico de la Municipalidad de Lima se encontró un expediente, iniciado por el alcalde de barrio Juan Panizo, sobre el cierre de la bocacalle de la casa “nieveria” de San Francisco. Parte de esta vivienda no permitía la libre entrada al río por la “calle de la nieveria”, señalando que las entradas al río de la ciudad debían quedar libres y abiertos para arrojar las basuras, tal como todos los planos topográficos manifestaban haberlo estado siempre.^[56]

Además, el obstáculo provocaba que una acequia principal de la calle se curvara y no fuese recta provocando que se acumulara basura y provocara desborde del agua. De esta manera, el 10 de enero de 1810, el almotacén mayor Juan Sarmiento solicitó al cabildo la reparación de la acequia subterránea que se desplazaba desde el boquerón de la plazuela de San Francisco al río donde desaguaba. Al realizar la inspección, las autoridades  reconocieron el deplorable estado de la plazuela de San Francisco por los aniegos que ocasionaba la acequia subterránea y para evitarlos el encargado de la limpieza, el almotacén, había abierto un desfogue en el costado de la capilla de Nuestra Señora de la Soledad, cuyos muros construidos de cal y ladrillo estaban  carcomidos por la humedad y la antigüedad de la obra. Aquel lugar era utilizado para acumular los escombros y basuras de los corrales de las casas colindantes, por cuanto la acequia hacía una curva desde allí para conducir el agua por el interior de unas casitas que daban frente al río donde desaguaba. Según el almotacén, la zona estaba anegada a diario. De esta manera, el técnico proponía hacer un nuevo cauce, enderezándolo, citando a los dueños de las casas por donde pasaría para asumir los costos. El cabildo ordenó al maestro mayor realizar el presupuesto de la nueva acequia, designando sus divisiones, la altura y material de sus muros.

El lugar ocupado pertenecía a la calle pública, según lo demuestran sus planes topográficos. Todo lo contenido en la vereda del río pertenecía a la ciudad y los vecinos no podían usurparlo porque perjudicaba los fondos públicos. La autoridad resolvió el allanamiento de la calle, determinando que sobre la materia no admitirse apelación ni representación alguna, haciéndose saber al administrador del patronato de la Santa Inquisición licenciado Damaso se abstuviese de oponerse a la continuación de la acequia hasta su descenso al río. También, el cabildo ordenó continuar la obra de la acequia subterránea de la plazuela de San Francisco.

El 19 de enero de 1810, el maestro mayor reconoció la acequia llamada el Pozuelo frente a la plazuela de San Francisco por la “calle de la nievería” que desagua al río. El curso de esta acequia tenía varias curvas, incluso ingresaba en las casas que estaban frente a la iglesia de la Soledad. Desde el Pozuelo hasta la bajada del río había una longitud de ciento cuarenta y nueve varas. El maestro mayor indicaba que para hacer la zanja recta se haría con el declive en forma de rampa. La obra de reparación tendría un costo total de 417 pesos y 3 reales. La construcción de la prolongación de la acequia hacia el río tendría una base de dos varas, usándose piedras de cerro con mezcla. Los muros serían de la misma piedra, cubierto todo de ladrillo y se enlucirían los muros, piso y tapa con zulaque. El total gastado sería 2921 pesos y 5 reales.[57] La mano de obra la proporcionaría la autoridad, trabajando con los presos de las cárceles, destinados a obras públicas. A aquellas personas se les pagaría gratificaciones, dándoseles las herramientas necesarias.

Sin embargo, estas operaciones perjudicaban a la “casa nieveria” porque era la que obstaculizaba el paso de la calle. El juez de aguas conde de Villar de Fuente había dado orden de quitar el obstáculo provocado por aquella casa, perteneciente al patronato del Tribunal del Santo Oficio. El secretario del secreto de la inquisición de estos reinos y administrador del patronato de don Bernardino de Olave, Damasco de Tracedo, indicó que la “nieveria” era el fondo principal de la obra pía. Quitarlo significaba un grave perjuicio a la finca. Así y todo, se echó por tierra una cochera de la mencionada casa y parte del almacén donde era guardada la nieve, igualmente el corral, con el fin de abrir en medio un zanjón que había de servir de desagüe al río y dar nueva dirección a las aguas de la acequia de la plazuela de San Francisco. El patronato que pertenecía al santo oficio exigía que se repusiese como estaba y suspender el zanjón.

La construcción de la acequia subterránea del pozuelo de San Francisco era necesario para evitar las inundaciones frecuentes en la zona, para ello fue indispensable derribar parte de las estalaciones de la “casa nevería” cuya operación se hizo en presencia de José Osorio, arrendatario de la “nievera” que pertenecía a un patronato de la Inquisición. La cochera estaba fuera del área de la casa en un lugar que pertenecía a claras luces a la ciudad por su correspondencia al río.

 

 

AHLM. Fondo Cabildo colonial. Sección. Administrativo. Serie. Obras publicas 1638-1822. Caja 1. 010-CC-OP. 1806-1810, f.38

 

Conclusiones

 

Este artículo es un acercamiento a lo que significó la aloja enfriada en hielo en la población limeña como actividad comercial que cubría algunas necesidades de la ciudad como la manutención de la Alameda o del palacio del retiro de Madrid en la Metrópoli. La aloja era una bebida refrescante que se componía de agua, miel y especias y podía enfriarse con nieve que se traía de los nevados cercanos a Lima. La prohibición estaba en refrescar la bebida, derritiendo hielo en ella, lo que era considerado miasmático y peligroso para la salud por la idea humoral arrastrada desde la Antigüedad. El hielo debía usarse externamente a la bebida para enfriarla, tal como indicaba las ordenanzas de 1613. Este enfriamiento de la bebida de manera externa era una práctica habitual y recomendada por varios de los investigadores de la época porque el hielo y la nieve podían estar sucios y consideraban que concentraban en ellas lo malsano del agua, aunque diferenciaban que había algunos hielos de mejor calidad que otros. La principal función del hielo era enfriar o “refrescar” las bebidas, y mejor externamente del contenedor del refresco para evitar enfermedades y de esta manera prevenir antes que lamentar nefastas consecuencias a la salud pública de los vecinos.

El virrey Montesclaros (1607-1615) concedió a la ciudad el estanco de nieve y aloja, creado para el arreglo, conservación y mantenimiento de los árboles, fuentes, cañería de la Alameda, pero el Príncipe de Esquilache (1616-1621) suprimió este privilegio, pese a las protestas del Cabildo, siempre escasa de fondos. Esta medida provocó el deterioro de la Alameda. El virrey marqués de Guadalcázar devolvió al ayuntamiento esta renta y, así se consiguió que la Alameda fuese restaurada. Aunque de manera temporal porque rápidamente tornó en estanco de la Real Hacienda por el virrey Conde de Chinchón, declarándolo derecho real. El cabildo limeño no perdía ocasión en reclamar la devolución del beneficio de la venta de nieve a la ciudad para el mantenimiento de la Alameda y durante el siglo XVIII estuvo gestionada a través de asentistas, tanto por el cabildo y la Real Audiencia, sin mucho resultado por sus desencuentros.

No hay que olvidar que la aloja enfriada en nieve era un producto muy demandado en la ciudad, por lo que no era raro que incluso algún potencial comprador de este estanco ofreciese dar nieve gratis a las autoridades o a muy bajo precio con tal de tener el monopolio. Lo que sucedió durante el gobierno del virrey Príncipe de Esquilache. E incluso, algún virrey lo destinó a la Corona, para alagar al rey.

La popularidad del uso de las bebidas frescas y, consiguientemente, la fuerte demanda existente de nieve y la escasa oferta que existía, determinó la aparición de un activo comercio de estos productos que implicaba organización, distribución y venta. Los indios mitayos de Canta y Huarochirí trabajaban en la extracción de la nieve y se quejaban del excesivo trabajo que podía comprometer incluso sus vidas. Estas faenas de recogida y almacenamiento de la nieve, los transportes hasta los centros de consumo en Lima eran extenuantes. Los asentistas de nieve y aloja debían ubicar la materia prima, buscar la mano de obra indígena encargada de extraer el hielo de los nevados cercanos y trasportarlo a Lima, conseguir depositarlo en almacenes para su conservación, distribuirlo en las tiendas de aloja o bebidas donde enfriaban con nieve, además, también, entenderse con las autoridades que habían participado en el remate del asiento. Sin embargo, el sistema de remate le permitía al asentista elevar los precios y obtener ganancias superiores a las invertidas en la subasta al mejor postor y de las fianzas a cubrir. El asentista debía satisfacer al público y a la institución que remataba el asiento por al menos ocho años para que pudiese obtener en la próxima licitación otra vez el asiento. Una actividad económica que brindó pingues ingresos a quien lo rentara fuese al cabildo o a la Real Hacienda y a los asentistas que lograban obtener el asiento. Las pujas en el remate de asientos aumentaron de 800 pesos anuales que se pagaron en 1615 a un promedio de 18,325 a finales del siglo XVIII.

De todas las alojerías existentes en Lima solo se ha podido identificar una que estaba cerca de un almacén de nieve que estaba ubicado frente al río Rímac, a la espalda del convento de San Francisco. Esta “nieveria” pertenecía al patronato de Bernadino Olave que la Inquisición arrendaba para con cuyas entradas cubrir alguna obra pía, según la voluntad testamentaria de su donador. En 1810, parte de esta vivienda no permitía la libre entrada al río por la calle de la “nieveria”. Por lo cual, el cabildo mandó que todas las entradas al rio estuviesen abiertos y libres para arrojar las basuras de la ciudad, tal como todos los planos topográficos manifestaban haberlo estado siempre. La denuncia indicaba que la calle principal de la zona estaba bloqueada por la ampliación de una casa y huerta de la “nieveria”, y creaba obstáculos, también, a la libre circulación de una acequia hacia su descenso al río. El cabildo mandó limpiar aquellas calles de construcciones ilícitas. La posesión de las calles públicas era ilegal e insostenible, pero era una práctica muy recurrente en Lima colonial.

 

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Recibido: 02/07/2022

Evaluado: 09/11/2022

Versión Final: 13/12/2022