Crisis del estanco de carne en la ciudad de Buenos Aires colonial

Crisis del estanco de carne en la ciudad de Buenos Aires colonial. Del monopolio a la libre competencia

Andrea Lidia Dupuy(*)

Introducción

La carne vacuna en varias ciudades de Hispanoamérica colonial como Panamá, Venezuela, Colombia, Chile, México o Buenos Aires, entre otras, formaba parte de la dieta básica alimentaria de la población[1]. Constituía, además, un producto accesible a todos los sectores sociales, fundamentalmente, por su fácil acceso, su importante valor nutritivo y su bajo costo.

En el ámbito del Río de la Plata, desde los primeros años de consolidación del proceso de conquista, la provisión de carne se realizaba a través del estanco. Este era un sistema de provisión monopólico representado por la figura del “obligado” y operará formalmente hasta la segunda mitad del siglo XVIII. Precisamente, a partir de mediados de dicho siglo se conjugarán diferentes factores que pondrán en evidencia las fisuras de todo monopolio y la consecuente necesidad de flexibilización y reemplazo definitivo del estanco. Entre los cuales se encuentran el crecimiento demográfico sistemático que caracterizará a las principales ciudades hispanoamericanas, la diversificación del consumo, la sistemática y creciente exportación de productos pecuarios, el fortalecimiento de pequeños y medianos productores (quienes reivindicarán sus derechos de participación en el mercado), así como la emergencia de nuevos grupos mercantiles (que traerán nuevas modalidades de inserción en el comercio ) y desde lo ideológico, el auge y difusión de las nuevas ideas ilustradas.

Para el caso específico de los mecanismos institucionales de abasto de carne a Buenos Aires colonial, en el ámbito historiográfico, no existen estudios sistemáticos sobre el tema, con la sola excepción de los trabajos de Hernán Asdrúbal Silva (1968) y Juan Carlos Garavaglia (1999). Hernán Asdrúbal Silva aborda, en términos generales, el estudio de la organización y funcionamiento del estanco durante la etapa colonial. Su investigación pone énfasis en la regulación que el Cabildo realiza sobre la provisión de alimentos a la ciudad de Buenos Aires. Aborda, en este sentido, una prolija y ordenada descripción sobre la reglamentación y el funcionamiento del estanco y la figura del obligado.

Por su parte, Juan Carlos Garavaglia investiga el mercado de abasto de carne dentro de un estudio regional mayor que implica una mirada general sobre el funcionamiento de la ganadería en el ámbito del Río de la Plata colonial y temprano independiente. En su abordaje, investiga desde el lado de la oferta. a los actores sociales implicados en el circuito de producción-comercialización. Llega así, a una primera caracterización de la oferta como atomizada y diversificada. Asimismo, desde ambos lados, la oferta y la demanda, aborda el análisis de los precios, así como proporciona tasas de consumo per cápita que muestran ser significativas dentro del ámbito general de Hispanoamérica, como también en relación a Europa.

Más recientemente los trabajos de Martín Cuesta sobre precios y mercados en el siglo XVIII, refuerzan estos estudios, a través de su análisis respecto a la evolución de los precios de productos de primera necesidad como sal, cueros, grasa y carne[2].

En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco no funcionaba, aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente ni acorde a como estaba estipulado desde lo normativo. Por el contrario, provocaba continuas resistencias que llevaron a que, de facto primero y luego ya formalmente, sea reemplazado, a mediados del siglo XVIII, por el sistema de libre competencia. Precisamente el mercado de abasto era parte de una estructura económica mayor que influía y se veía influida por él. Así como también constituía un lugar donde se articulaban dos espacios económicos ciudad-campaña, con sus diferentes tipos de producción y sus formas características de comercialización. Es por eso que consideramos la importancia de emprender el estudio de este mercado, desde el ámbito institucional, como parte de una estructura económica más amplia y compleja.

1. Provisión de alimentos básicos a las ciudades hispanoamericanas coloniales

La concepción proteccionista del Imperio español llevaba, desde sus orígenes, a un control estricto de los asuntos centrales de sus colonias, como la provisión de productos básicos a sus pobladores. En este sentido, el Ayuntamiento actuaba como mediador en el sistema de abastecimiento de carne a las principales ciudades coloniales como Panamá, Venezuela, Colombia, Chile, México, Buenos Aires. Dentro de esta fuerte concepción proteccionista la política colonial se planteaba como uno de sus objetivos primordiales el poder llegar a garantizar el bien común, por intermedio del gobierno local, representado por la figura del Cabildo[3]. La concepción de bien común implicaba, precisamente, contar con abundancia de alimentos para los habitantes de sus colonias. Lo que incluía una fluida circulación de bienes así como la implementación de una amplia normativa llevada a cabo por los Cabildos que se constituían como los principales órganos de control y distribución de bienes, así como garantizaban el precio accesible de los alimentos a todos los sectores sociales.

Así, los mecanismos institucionales de mediación para el abasto a la ciudad aparecían como una herencia del sistema de abastecimiento urbano del antiguo régimen castellano. En la Península hispánica “La subsistencia era un concepto más rico que abarcaba las condiciones básicas de alimento y combustible necesario para la vida. Por ello los municipios disponían de un control muy estrecho sobre productos como el aceite, pescado, tocino o carne de vacuno o carnero, (…)”[4].

Entonces, el sistema que se implementaría desde los orígenes de la organización administrativa de las colonias era el “estanco”. De aquí surge la figura del obligado, quien a través de un contrato, se hacía cargo, en forma exclusiva, del faenamiento y venta de carne al público, en forma constante[5].

Este contrato estipulaba que el abastecimiento debía realizarse por determinada cantidad de tiempo, que variaba entre uno y dos años[6], y a un precio pre-acordado, accesible por igual a todos los sectores sociales, que no podía modificarse hasta la fecha estipulada de su culminación. Del mismo modo, la contratación consistía en el pago, por parte del obligado, de un canon o tasa al Cabildo, que se determinaba en base a una oferta respecto al precio del producto en cuestión. Y cuando el contrato estaba cerrado y el abasto acordado en forma exclusiva, el Cabildo vigilaba si se cobraba al público el precio fijado, así como también los días de la semana y los horarios en que se vendía la carne, vigilando especialmente la calidad del producto. Finalmente, el postor debía presentar como garante, por lo menos dos fiadores que avalarán su seriedad y respaldaran con sus bienes la postura, así como el cumplimiento de las obligaciones acordadas.

2. El estanco en la ciudad de Buenos Aires: el obligado.

En América Hispana la costumbre ocupará un lugar destacado en la regulación de las cuestiones relativas al abastecimiento. En este sentido, le cupo al Cabildo un lugar central, como intermediario entre los habitantes y la autoridad. Precisamente, cada ciudad se identificaba con su Cabildo, que, en términos generales, ejercía las funciones básicas de organización y control urbano. Entre esas funciones se encontraban la distribución de tierras a los ciudadanos, la imposición de gravámenes municipales, la provisión de la policía local, el reclutamiento de la milicia urbana, el otorgamiento de permisos de edificación, la reglamentación de feriados y procesiones, entre otras. Así como la vigilancia de los precios del mercado local para proteger a los consumidores.

El estanco, como forma de abastecimiento de carne a la ciudad estaba fuertemente supervisado por el Cabildo y colocará a la figura del obligado en primera plana.

Por su parte, el contrato de abasto estaba en teoría, completamente abierto a licitación pública, la que consistía en sacar la función del obligado a libre almoneda a través de pregones. En términos generales el Cabildo lo hacía en los primeros meses del año. Y como señaláramos, él mismo arbitraba la decisión, aún cuando en los casos más controvertidos debiera intervenir el Gobernador o bien el Capitán General.

Formalmente tres eran los factores que se tenían en cuenta a la hora de la elección del obligado: en primer término, el precio que debía ser accesible a todos los sectores sociales, sobre todo los más desfavorecidos; en segundo término, los fiadores, quienes debían garantizar la idoneidad del aspirante, así como responder con sus propios bienes los casos de incumplimiento del postulante; y finalmente, la calidad del ganado que se traería al matadero[7].

De los tres, el factor que se priorizaba era el precio, y en segundo lugar, la calidad.

Un ejemplo del primer caso lo encontramos en la postura hecha por Gómez de Vera en 1733, quien cumplía con todos los requisitos pedidos, pero su postura era de 3 reales el cuarto de carne frente a la de 2 reales y ½ del hacendado Andrés de Jiles. Ante las dudas que surgen, el Cabildo (quién parecía estar inclinado por la primera posición aparentemente por contar con mejor calidad de ganado) pedía arbitrio al gobernador, quien decidía finalmente a favor de Jiles.

Esta decisión se basó en el menor costo al que ofrecía la carne para consumo, dejando en segundo plano, los otros aspectos como mejor calidad y buenos fiadores. Otro ejemplo de índole similar fue en el año 1744 cuando a pesar de presentarse sólo dos postulantes para el estanco, los hacendados Francisco Valdés y Agustín de Lara, no fueron aceptados por el elevado precio con el que ofrecían la carne para el abasto.

Por otro lado, un ejemplo en el que se ponía el acento en la calidad, lo hallamos en 1712, cuando los postulantes al estanco presentan en su postura el mismo precio. Entonces, para tomar la decisión final el Cabildo envía una comisión para que supervisara los rodeos de las estancias de los postulantes respectivos y decidiera por el hacendado con el ganado de mejor calidad.

Respecto a los fiadores, también debían ser representativos dentro de la comunidad, para poder ser considerados válidos como garantes. Así se daba el caso en 1740 de la presentación de dos posturas, la de dos hacendados igualmente reconocidos como vecinos destacados, Antonio Orencio Águila y Juan Bautista Sagasteverría. En esta oportunidad, el Gobernador quien, como en otros momentos de duda arbitra, decide concederla al hacendado Juan Bautista Sagasteverría, precisamente porque el otro de los postulantes no presentaba los fiadores, que según su propio criterio, eran adecuados para asegurar el estanco de carne[8].

Ahora bien, aún cuando el sistema parecía mostrarse falto de arbitrariedades, en muchos casos, los intereses de los miembros del Cabildo solían tener un peso sustancial en la elección del obligado.

En este sentido, la voluntad del cuerpo de Regidores tenía un rol relevante a la hora de la elección del candidato, así como al momento de estipular los precios de los bienes o avalar a los fiadores, en algunos casos, por sobre los intereses del común. Ejemplo de esto lo encontramos en una proposición realizada por el Procurador Juan de Salinas cuando presentaba al Cabildo una petición para el abasto de carne en la que señalaba que “ … por parte de José Pérez, se ha propuesto que tiene buen ganado para matadero y (…) dará abasto de carne a la ciudad, y hará donación graciosa de cien pesos para ayuda de las obras públicas del Cabildo, y cediendo su proposición con semejante beneficio, mayormente hallándose la obra tan necesitada para su prosecución y fenecimiento en beneficio y lustre de la ciudad, la representa a vosotros para que sirvan concederle la merced que pide, anteponiéndolo a otros cualquiera …” [9]

Por su parte, quienes estaban a cargo del estanco eran hacendados reconocidos en la época como Bernardo de Lara, el Capitán Luis del Águila, Esteban Gómez de Vera, Julio Cabral, Juan de San Martín, Juan Bautista Sagasteverría, Fernando Valdez, Juan de Sosa y Montalvo, entre otros. En su totalidad presentaban características distintivas que los colocaban en un lugar hegemónico dentro de su comunidad como es el título de don, el apelativo de hacendado, redes sociales, así como las referencias que otorgaban sus fiadores. Conformaban en su mayoría, un sector de criadores y comerciantes que se movían dentro de los “(…) canales legales de producción y circulación ganadera, han sido empadronados y tienen sus marcas registradas”[10].

Así, el obligado se mostraba con un cierto capital económico que le permitía hacer frente a las obligaciones estipuladas por la normativa. Entre las que figuraba la obligación de donar semanalmente toros para las corridas de la fiesta del Patrono de la ciudad, una res semanal al Obispo, otra al gobernador, dos al Hospital, dos al colegio de las Niñas Huérfanas y media para los pobres de la cárcel. Además de entregarse a cada matadero un cuarto para el Fiel Ejecutor de turno.

De una lectura de las fuentes capitulares, puede detectarse como estos hacendados utilizaban su poder económico para incidir en el Cabildo. Y de esta manera, los miembros de esta institución ponían especial atención a ciertas prerrogativas que, de la mano de la postura, ofrecían los aspirantes al cargo. Agustín García en su obra “La ciudad indiana” expresaba: “En cuanto mejor conviniera a sus negocios, una veintena de personas acaudaladas, influyentes, relativamente ricas, podía sitiar por hambre al pueblo pobre ocultando los trigos, restringiendo las ventas, entendiéndose con el comerciante minorista para encarar los artículos de primera necesidad (…) nada podía en esa lucha con el particular desalmado e implacable que se escurría por entre las leyes, mentía, cohechaba a regidores de una moralidad fácil y complaciente”[11].

Cabe destacar asimismo, que en el contexto del Río de la Plata, el hacendado que se hacia cargo del abasto debía contar con ganado propio. De hecho, una de las obligaciones fundamentales que imponía el contrato de abasto era la posesión por parte del obligado de ganado de su propiedad que le permitiera abastecer a la ciudad por el tiempo estipulado en dicho contrato. Hecho este último que no descartaba la probabilidad de que el mismo a su vez, obtuviera el ganado necesario de otros hacendados, ya sea a través de la compra u otras formas de transacción. Y finalmente, respecto a la incidencia política, algunos de los obligados aparecerán participando en diferentes ámbitos del poder local, en su mayoría, como miembros del Cabildo.

3. Problemas del estanco

Sin embargo, este sistema aún cuando parecía funcionar sin mayores problemas, presentaba, desde sus inicios, ciertas fisuras que, en el transcurso del siglo XVIII, se irán haciendo más acuciantes.

La principal muestra de quiebre se manifestaba a través del comercio paralelo. Muestra de ello eran las constantes quejas que realizaba el Fiel Ejecutor, así como las medidas tendientes a evitar los robos y las ventas de ganado sin marca, a través de la implementación de castigos pecuniarios. Una de las medidas más frecuentes consistía en el envío de comisiones por parte del Cabildo, con el fin de supervisar el estado y número de ganado “con marca registrada” que habitaba la campaña. Puesto que, precisamente, el mercado ilegal de carne venía de la mano del robo y la venta de ganado sin marca. Las lamentaciones por parte de productores y comerciantes era letra común en las Actas del Cabildo. “(…) Que los hacendados venden y matan, no solo los Toros y novillos de su marca sino los ajenos y ajenas, todo lo cual es contra la causa publica y contra la subsistencia del florido Ramo de comercio de cueros(…)”[12]. Más adelante: “(…) paguen los susodichos hacendados por cada animal ajeno que vendieren, aunque sea en sus propios terrenos no sólo el valor de él restituyéndolo si lo han recibido, si no es otro tanto más en pena por la primera vez, como los que hubiere invertido en su beneficio, por la segunda dos tantos más, y por el tercero, tres tantos más y la pena corporal que la Ley designa contra los robadores de ganado”[13].

Otro de los problemas acuciantes y frecuentes era la escasez de ganado. Y precisamente, uno de los motivos que ocasionaban dicha escasez constante era la saca de animales a otras jurisdicciones. En este sentido, las lamentaciones que aparecerán desde el Cabildo eran usuales: “(…) no puede menos el Fiel Ejecutor que representar a V.S. el grave perjuicio que con la saca de estos ganados, principalmente de las hembras se sigue el publico abasto, pues la disminución que de ella ha causado esta saca, contra las repetidas Orns. del Gov. Es una de las partes principales que le hacen temer la falta de abasto (…)”[14].

También la matanza indiscriminada es uno de los motivos de escasez crónica. Respecto a esto, desde el Cabildo se estipula: “Que nadie pueda matar Bacas, y al Resero, u á cualquier otra persona á quien se encuentre matandolas, ó vendiendo su carne, á mas de perderla, se le exigirá sin remision la multa de viente y sinco pesos aplicados en la forma ordinaria (…)” [15].

Más adelante: “Por el duodécimo se repite la prohibición de matar vacas, novillos, sebo y grasa sin Licencia del Gobernador y terneraje so pena de 200 pesos aplicados para las obras publicas de esta ciudad, conformandose en el con el que se promulgo en 2 de septiembre del año 1770”[16].

Sin duda, el Cabildo intentaba solucionar el tema de la escasez por todos los medios y en forma constante. En 1715 por ejemplo, se solicitaba al Gobernador que arbitrara los medios necesarios para declarar cerrado por el término de cuatro años la campaña bonaerense y se trayera ganado de la Banda Oriental. Así aparecía expresado en las Actas del Cabildo: “( …) a los vecinos de esta ciudad vayan a hacer sebo y grasa y otras faenas perjudiciales, y a los de las ciudades inmediatas atajarles … con una compañía de caballería … y mientras tanto recurrir al ganado de la otra banda (…)”[17].

La escasez constante de ganado traía como una consecuencia directa, entre otras, la especulación. Así, aparecía un caso ilustrativo, durante el año 1740, de un vecino, Jacinto Molina, que se ofrecía como postulante para abastecer de carne vacuna a la ciudad, aún cuando carecía de ganado propio, presentando, a modo de excepción, el ganado que poseían sus fiadores, cuya cantidad asimismo, tampoco era suficiente para un año completo de provisión. Sin embargo, ante una coyuntura de penuria, tanto Jacinto Molina como sus fiadores, contemplaban la posibilidad de obtener durante el primer año suficientes ganancias, a través de la provisión de carne a altos precios, como para encarar con éxito y sin problemas, un segundo año. La falta de otro postor que compitiera con él facilitaba la maniobra. Finalmente, no obstante el momento de dificultad, su propuesta no fue aceptada. Viéndose el sistema de abasto fuertemente resentido durante ese periodo.

Los robos de ganado constituían otra preocupación constante. Así lo expresaban las Actas del Cabildo: “El remedio de los robos y desordenes de la campaña y abastecedores, ya tienen expuesto el Procurador que lo determinan las Leyes selandose por las justicias su cumplimiento.

El segundo tema problemático era la falta de postulante al cargo de obligado. En muchos casos esto sucedía porque el mismo Cabildo no aceptaba la postura que imponía el postulante, especialmente en lo concerniente al precio, por no ser acorde con lo que la población de más bajos recursos podía afrontar. Otro motivo de falta de obligado aparecía cuando los hacendados con posibilidades de ejercer el abasto se retraían por su falta de ganado o porque el negocio no se mostraba lo suficientemente lucrativo.

Ejemplo de falta de postulante fue 1715, en los que, como vimos anteriormente, la escasez de ganado se mostraba acuciante. Otro es el año 1734. En este último, ante la falta de postor en la ciudad de Buenos Aires, se acude a los pueblos ganaderos de Luján, Conchas, Areco, Magdalena y Matanza para intentar persuadir a algún vecino hacendado a que asumiera el estanco.

Respecto a la relación entre la falta de postulante y el precio se daba el caso, en el año 1730, de Juan de San Martín quien se presentaba como único candidato para abastecer la ciudad, pero el Cabildo no estaba de acuerdo con el precio que fijaba. Y si bien se aceptaba su postura, se mandaron cartas a otros criadores, vecinos reconocidos, para ver si era posible que la mejoraran. Finalmente, ante la falta de “oferentes” es aceptado Juan de San Martín como obligado.

Otro ejemplo aparecía en otro año de escasez como 1718, cuando el Cabildo se resiste a aceptar el precio impuesto por el postulante de 12 reales la res en pie, 2 reales y ½ el cuarto de carne y 1 real el cuero, el sebo y la grasa. Aunque finalmente el Ayuntamiento terminaba aceptando, por el sólo término de seis meses, como medida de urgencia.

De todas formas, en los casos de falta de postulante se veía al Cabildo tomando medidas preventivas, como era la de ordenar a los vecinos hacendados a tener sus rodeos invernados preparados para cualquier coyuntura en la que este organismo debía acudir para suplir la acefalía.

Otra medida que tenía el Cabildo de mitigar esta situación era someter a los vecinos hacendados, propietarios de ganado, a la obligación de contribuir con el abastecimiento urbano.

Así por ejemplo, en 1743 y 1748, el Cabildo de la ciudad de Buenos Aires solicitaba un registro de hacendados con suficiente ganado, para que suplieran la falta de obligado, repartiéndose por periodos al abasto de carne. De esta forma se garantizaba el abastecimiento a la ciudad. Así se expresaba: “(…) de común acuerdo dejaron que en atención a que los sujetos nominados son personas de alguna distinción se les pase recaudo de cortesía, por parte del Cabildo, haciéndoles manifestación de la urgencia que hay en el abasto y que siendo como son hombres de conveniente posición y por esta razón pueden concurrir supliendo dicha escasez”.[18]

También se dieron casos en los que el sistema de abastecimiento se veía resentido por que los obligados no cumplían con los compromisos estipulados viéndose el abastecimiento muy resentido. Un caso de este tipo aparece en las fuentes en 1724, cuando se planteaba una queja expresa del Fiel Ejecutor respecto a la mala calidad de la carne de abasto, así como la insuficiencia que presentaba el obligado para abastecer a toda la población. Años más tarde, en 1742 y luego en 1744, entre otros, las fuentes mostraban otro reclamo expresado por el Procurador general quien planteaba “(…) la grande esterilidad y suma decadencia en que todos los días pasados se ha hallado la ciudad por haber faltado las carnes al matadero y abasto de ella, pues ha andado tan escasa que la mayoría de la ciudad ha vivido sin ella”[19]. En este caso se hizo comparecer al obligado ante el Cabildo y se lo compromete a subsanar su error.

Vemos entonces como el abasto va manifestando ciertas problemáticas que en el transcurso del siglo XVIII se irán haciéndose más repetitivas y constantes.

4. Crisis definitiva del sistema de estanco. Nuevos planteos de abastecimiento

Los problemas mencionados, respecto al funcionamiento del estanco se manifestarán con mayor intensidad a mediados de siglo XVIII. En este momento los descontentos se harán más frecuentes y la coyuntura social y económica pondrá de manifiesto la ineficiencia de esta modalidad de provisión monopólica.

De hecho, el estanco estaba inserto dentro de una economía mayor normada por un estricto control de la producción así como de tarifas onerosas e impuestos interiores que trababan la libre circulación e impedían el verdadero desarrollo de las manufacturas.

Luego, a mediados de siglo tendrá lugar una nueva coyuntura en las distintas ciudades de Hispanoamérica colonial. En este sentido, se iniciaba un proceso de creciente expansión demográfica y económica de la mano de una significativa transformación social y política. Y si bien, para dar cuenta de estos cambios, podríamos considerar como punto de inflexión la implementación de las Reformas Borbónicas (1776), los mismos sin embargo, representaban una continuidad de transformaciones paulatinas que, como señaláramos, ya venían produciéndose durante el transcurso del siglo, de la mano del deterioro progresivo del poder imperial español. Esta nueva etapa se planteará a partir del auge e implementación de medidas mercantilistas. En el ámbito metropolitano se clamará, cada vez con más fuerza, por la ruptura del monopolio. Se intentaba la liberalización de la economía colonial, la concesión de mejoras para sus súbditos y la reforma del régimen administrativo. Económicamente las nuevas medidas implementadas finalmente desde la metrópoli tenían como objetivo central poder lograr el saneamiento de la economía del Reino y el fortalecimiento de las colonias para lograr su crecimiento económico.

De esta manera, nuevos cambios coyunturales abren una nueva etapa. Entre estos cambios nos encontramos con un crecimiento poblacional que se hacía continuo y progresivo[20]. Así, para la ciudad de Buenos Aires se producía un incremento demográfico entre 1801 y 1815 del 1,8% anual, como del 1% entre 1815 y 1822[21]. Esto acrecentaba y complejizaba la demanda de productos básicos como la carne vacuna. Por su parte, el comercio exportador tenía, cada vez más, una relevancia significativa en el Río de la Plata y sus modificaciones incidían también en el mercado de abasto. En este sentido, nos encontramos con que los productos pecuarios representaban a finales del siglo XVIII, el 20% del valor de las exportaciones (frente a un estimativo 80% representado por los metales). Es así que la exportación de cueros vacunos (complementado por cueros baguales, tasajo, lana, sebo y cerda) venía experimentando en forma constante, en términos cuantitativos, un franco crecimiento[22]. Este hecho, sumado a la aparición de los saladeros con su demanda constante y significativa de ganado vacuno, ejercerían presión sobre el mercado de abasto de carne[23]. Asimismo, la diversificación productiva venía de la mano con los nuevos protagonistas que se disputaban este mercado, así como un grupo de medianos y pequeños productores, quienes abogaban, cada vez con más fuerza, por la libertad de comercio que les permitiera, también a ellos, participar de los diferentes espacios mercantiles.

Todo esto traía como consecuencia las continuas quejas por parte de los hacendados respecto al funcionamiento del estanco como modalidad de abastecimiento monopólica.

Precisamente, por estos tiempos, en correlato con las ideas iluministas manifiestamente contrarias al monopolio, comenzaba a percibirse el estanco como un obstáculo definitivo al libre desenvolvimiento del mercado[24]. Estas ideas iluministas consideraban toda forma de reglamentarismo municipal como obstaculizadora del libre ejercicio del comercio. Desde la metrópoli se planteaba que toda traba a la libertad de mercado era nociva en la medida que alteraba el libre juego de la oferta y la demanda, trayendo como resultado directo el incremento de precios.

Las voces se hacían oír: “Ciertamente que las carnes serían generalmente más baratas, si en todas partes se admitiesen libremente al matadero las reses traidas al consumo, en vez de fiarle el monopolio a un abastecedor, cuyas ganancias, en último resultado, no pueden componerse sino de los sacrificios hechos en el precio a la seguridad de provisión”[25]. En el ámbito local varios son los testimonios de vecinos, así como estancieros y hacendados, en los que se manifestaba el descontento por el monopolio del abasto.

Así por ejemplo en 1773 aparecía un testimonio referido al pedido realizado por un hacendado reconocido, don Cecilio Sánchez de Velasco, para abastecer de carne vacuna a la ciudad por el término de cinco años, que era rechazado por el Procurador General y el argumento precisamente, consistía en el grave perjuicio que ocasionaba el control por una sola persona del abasto. “(…) que aunque en términos en que se halla concebida la pretensión de don Cecilio Sánchez, manifiesta por sí mismo el desprecio que merece, pues no solo se dirige a despojar al pueblo o público de aquella libertad, que tanto recomiendan los derechos(…)confiesa el Procurador no haber podido menos que escandalizarse de la temeridad y arrojo de este individuo, que siendo vecino y habiendo disfrutado el año anterior del honor que esta república le procurase eligiéndole por uno de sus miembros con la distinción de preferirle a otros más antiguos moradores y vecinos (…) los considerables perjuicios que resultarían al común, con manifiestas utilidades suyas (…)”[26]

En estos testimonios aparecía claramente la legitimación, por parte del grupo productor, de los principios del libre comercio, así como la defensa de la libertad de precios que estos principios implicaban, avaladas en este caso, por los miembros del Cabildo. “Todo contrato de asiento es perjudicial al común como contrario a la libertad de comercio a las ventajas que de esta se producen (…), de suerte que de nada puede ser más odioso a los intereses públicos, que la permisión de todo asiento, por que este medio se corta y prohive la livertad de Comercio, que es el alma de los `pueblos, y la substancia que fomenta la subsistencia(…) Por otra parte, la cría de ganados es una labranza o por puesto que integran los Labradores y criadores tienen las autoridades por las Leyes de vender sus frutos a como quisieren y pudieren por que la tasa en los abastos sólo puede ponerse a los regatones (…) El Asentista pretende que no se le haya vender la res más que por 12 reales, y así el consentir sería contravenir a aquellas disposiciones, y despojar a los criadores de aquella libertad que en su consecuencia le corresponde (…)”[27]

De hecho, el estanco como forma de provisión de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires se haría insostenible ya a mediados del siglo XVIII. Momento en el que se impondrá, definitivamente, la libertad de comercio, con nuevas formas de faenamiento que tenían su correlato en la creación de corrales y tabladas oficiales (en 1748), puntos de concentración de ganado donde los productores vendían libremente a los que tomaban a su cargo la faena y venta al público por intermedio de los carniceros. Asimismo, junto a los corrales aparecía en este mercado un número importante de pequeños y medianos productores, los criadores, que se disputarán la participación en el mercado de carne para el abasto, así como un sector diversificado de comerciantes intermediarios (algunos también productores)[28], los abastecedores, quienes, se harán cargo de la provisión de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires. Y si bien la normativa que planteaba como forma de abastecimiento el estanco seguirá funcionando hasta la extinción definitiva de los Cabildos, de facto, quedaba como letra muerta.

A modo de conclusión

La idea que guió nuestro trabajo y con la que concluimos es poder dar cuenta de como el sistema de provisión de carne vacuna monopólico, a través del estanco, no funcionará de forma efectiva y tal como lo pretendieron las autoridades imperiales representadas, a nivel local, por el control del Cabildo. En este sentido, creemos que específicamente para el ámbito del Río de la Plata, pese al esfuerzo por parte del Ayuntamiento para que el estanco operara sin fisuras, los obstáculos que se van presentando en el transcurso de su implementación y puesta en práctica, se harán cada vez más frecuentes. Y ya en el transcurso del siglo XVIII de la mano con el debilitamiento del poder imperial sumado a los reiterados periodos de sequías, el estanco se irá resintiendo. La principal manifestación de debilidad fue el comercio clandestino. Este comercio implicaba, en forma directa, el robo de ganado y la consecuente venta de animales sin marca. Asimismo, los periodos de sequías sistemáticos intensificarán la escasez de animales. Escasez que se veía agravada por las sacas de ganado a otras jurisdicciones. Así como traía como efecto directo la especulación de los hacendados con posibilidades de ejercer el cargo de obligado. A esto se agregará la falta de postulante en algunos periodos para el cargo o bien su ineficiencia.

Todas estas fisuras intentarán subsanarse a través de una abundante normativa. Dicha normativa, consecuente con la política de mercado monopólico, tendrá como finalidad coaccionar a los hacendados a contribuir con el abastecimiento de carne a la ciudad. Y también los limitará para el libre ejercicio de la oferta y la demanda.

Finalmente, a mediados del siglo XVIII el estanco mostrará su quiebre definitivo, cuando los factores coyunturales que actuaban en todas las ciudades de Hispanoamérica como el incremento demográfico, las nuevas ideas ilustradas respecto a la necesidad del libre comercio, así como el fortalecimiento de nuevos actores sociales, los pequeños y medianos productores, los nuevos comerciantes ingleses que se introducen en esta nueva coyuntura en los circuitos comerciales modificándolos, empujarán y plantearán la necesidad de implementar nuevas formas de abastecimiento de carne a la ciudad.

Es así como ya para el último cuarto del siglo XVIII conjuntamente con la aparición de los primeros corrales, en 1748, el obligado dejará de existir como figura jurídica y será reemplazado por un sistema en que diferentes abastecedores provenientes de diferentes puntos de la campaña traerán a Buenos Aires su ganado para faenar y vender a los corrales. De esta manera, el abastecimiento de carne a la ciudad adquirirá una nueva forma de comercialización.

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Fuentes (Editas)

Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires:

Serie III – Tomo IX – Libros XLIX – L –LI-LII. Años: 1789-1791; Bs. As 1931

Serie III – Tomo XI – Libros LIV a LVII. Años 1796-1800; Bs. As. 1933

Serie IV – Tomo III – Libros LXII – LXIII y LXIV. Bs. As. Años: 1808 – 1809. Bs. As. 1928

RESUMEN

Crisis del estanco de carne en la ciudad de Buenos Aires colonial. Del monopolio a la libre competencia.

La carne vacuna en diversas ciudades de Hispanoamérica colonial formaba parte de la dieta básica de la población. Y desde la conformación de los primeros núcleos poblacionales, su provisión se encontraba mediada por el estanco, sistema de abastecimiento monopólico, cuyo principal objetivo era asegurar el eficiente suministro de alimentos a la ciudad.

En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco no funcionaba aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente, sino que presentaba fisuras, las que desembocarán, de facto primero y luego, ya formalmente, desde mediados del XVIII, en el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto era parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Es por eso que consideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, las características de este mercado en una coyuntura histórica específica. Las fuentes con las que se trabajará serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto colonial.

Palabras clave: Carne vacuna – abasto – estanco - mercado local – monopolio –

ABSTRACT

Crisis in the meta shop of colonial Buenos Aires. From monopoly to free competition

The beef in various cities of Colonial Hispanoamérica was part of the basic diet of the population. And from the conformation of the first population núcleos, their supply was mediated by the estanco, supply system monopoly, whose first objective was ensure the eficient delivery of food to the city.

In this paper we try to show that the leak did not work even from the beginning, efficient manner, but had cracks, which will lead de facto first and then, as formally, since the mid-eighteenth century, the system of free competition. In fact, the meat market was part of a larger economic structure that undoubtedly influenced and was influenced by it. That is why we consider the importance of addressing, in this case from the institutional level, the characteristics of this market in a specific historical juncture. The sources with which it works is basically the Records of the Town relating to the slaughter, as well as documents of AGN.

Key words: Beef- slaughter- shop - local market - monopoly

Notas